{Heaven} Eine richtig gute Dinkel Brioche

18. Dezember 2020

Ob als Unterlage für meine Eggs Benedict mit Kaviar, als Basis für ein Brioche Burger Bun, getoastet mit Marmelade oder Honig – oder mit Leberwurst (<- okay, ich hätte jetzt auch schreiben können: Homemade Entenleber-Paté. Aber sagen wir es, wie es ist: Ich liebe Brioche mit ordinärer Leberwurst. Dare to judge me…): Diese Dinkel Brioche ist der Knaller. Fluffig, aber nicht zu fluffig. Süß, aber nicht zu süß. Buttrig, aber nicht zu… Ähm. Well. Doch. Sehr buttrig. Und das ist auch gut so. Sehr gut, um genau zu sein!

Das Ausgangsrezept ist in diesem Fall vom fabelhaften Plötzblog. Ich hab allerdings die Ei- und Butter-Menge etwas reduziert. Keine Angst, sie ist immer noch unanständig hoch. Wer keine Idee zur Eiweißverwertung (z. B. in Form von Zimtsternen, Pavlova oder Swiss Meringue Buttercream) hat, der kann statt reinem Eigelb auch Vollei verwenden. Ist dann etwas weniger feiertäglich – aber hey! Weihnachten ist halt auch nur einmal im Jahr!

Mein zweites Go-To-Brioche-Rezept stammt übrigens von Thomas Keller. Diese Brioche ist durch das verwendete Weizenmehl vielleicht noch einen Hauch fluffiger und außerdem etwas süßer. Daher ist die hier vorgestellte Dinkel-Variante als “Unterlage” für Benedict, Burger und Co in meinen Augen noch etwas besser geeignet.

Rezept für Dinkel Brioche

Für das Mehlkochstück

10 g Dinkelmehl 630
45 ml Milch
5 g Salz
30 g Zucker

Für den Hauptteig

Mehlkochstück
300 g Dinkelmehl 630
135 g Eigelb
40 g Sahne
7,5 g frische Hefe, zerkrümelt
125 g Butter (Zimmertemperatur)

Alle Zutaten für das Mehlkochstück in einem kleinen Topf verrühren. Unter Rühren aufkochen, bis die Masse andickt. Vom Herd nehmen und eine Minute weiter rühren. Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche des Kochstücks drücken und das ganze 4-12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter fünf Minuten lang auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine (ich mach das in der Kitchenaid) zu einem elastischen Teig kneten. Dann die zimmerwarme Butter zugeben und den Teig weitere fünf Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei nach einer und nach zwei Stunden jeweils dehnen und falten.

Anschließend wandert der Teig abgedeckt in den Kühlschrank. Für 8 bis 12 Stunden.

Am nächsten Tag den Teig kühlschrankkalt in zwei Portionen teilen und jede rund wirken. Beide Teigballen in eine Kastenform (fetten ist unnötig, der Teig enthält genug Butter) setzen und bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen und die Brioche 30-35 Minuten lang backen.

Man muss die Hefe übrigens wirklich nicht in der Flüssigkeit auflösen – die vermengt sich von ganz alleine im Teig. Hab ich früher auch nich geglaubt. Is aber so.