{About Speck} Genuss-Reise nach Südtirol

Offenlegung: Ich wurde zu dieser Reise eingeladen, es handelte sich dabei um eine unbezahlte Pressereise. Ob und wie ich darüber berichte, blieb dabei ganz mir überlassen.

Ach, Südtirol. Diese Mischung aus alpinem und italienischem Lebensgefühl. Diese bezaubernden Landschaften. Diese für eine Hamburgerin fast unwirklich anmutenden 300 Sonnentage im Jahr. Und nicht zuletzt: Diese kulinarische Vielfalt.

Kann man in Südtirol eigentlich schlecht essen? Ich glaub nicht. Denn die Region bietet allerbeste Voraussetzungen für allerbeste Produkte. Für Wein und Käse. Für Äpfel und Speck.

Aus Liebe zum Genuss

Die Südtiroler verstehen was von Genuss. Und sie lieben ihre Produkte. Das merkt man ganz schnell, wenn man einmal in die leuchtenden Augen von Apfel-Botschafterin Edith Schweitzer, vom Milchbauern Rainer Mahlknecht oder von Speck-Produzent Joachim Schmid geschaut hat. Wenn man ihnen zuhört, wie sie über ihre Traditionen und die handwerkliche Herstellung ihrer Produkte erzählen. Und nicht zuletzt, wenn man dann einfach mal probiert. Den Südtiroler Speck, die vielen großartigen Käse Sorten, den Wein, die Knödel, den Strudel undundund.

G.g.A, g. U., WTF?

Was gut ist, muss geschützt werden. Vor Nachahmern und Copycats in minderwertiger Qualität. Dafür gibt es in der EU gleich zwei verschiedene Gütezeichen mit den Abkürzungen  G. g. A. und g. U. Was auf den ersten Blick nach EU-Amtsschimmel klingt, macht auf den zweiten Blick ziemlich viel Sinn.

G. g. A. steht für “geschützte geografische Angabe” Das bedeutet: Südtiroler Speck darf nur dann draufstehen, wenn der Speck auch in Südtirol hergestellt wurde. Und zwar auf die althergebrachte, traditionelle Art. Wobei das Fleisch, das zum Speck verarbeitet wird, nicht zwangsläufig aus der Region kommen muss.

Noch höhere Anforderungen an die Herkunft stellt das Siegel g. U.: Das bedeutet “geschützte Ursprungsbezeichnung” und garantiert, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung des Produktes auf eine traditionelle Weise in einem festgelegten geografischen Gebiet erfolgt sind. Der Stilfser Käse ist so ein g. U. Produkt. Er ist ein typischer (und wahnsinnig leckerer) Bergkäse aus allerbester Südtiroler Milch von Bergbauernhöfen, die in über 1.000 m Höhe liegen. Nur zwei Sennereien stellen den Stilfser her, nach einer überlieferten Rezeptur von 1914. Satte 90 Liter Milch braucht man für einen einzigen Laib.

Wo die Kühe noch glücklich sind…

Einer der Bergbauernhöfe, die die Milch für den Stilfser liefern, gehört Rainer Mahlknecht. Gemeinsam mit seiner Frau und den Söhnen kümmert sich um Bauernhof und Forstwirtschaft. Und erzählt nicht ohne Stolz vom neuen Stall, den er vor zwei Jahren bauen ließ und in dem Tierwohl groß geschrieben wird.

Ein Laufstall ist es, in dem die Tiere viel Platz und Bewegungsfreiheit und Tageslicht haben. Statt Tiefkühl-Sperma leistet sich Rainer Mahlknecht einen Bullen aus Fleisch und Blut.

Im Sommer kommen die Kühe auf die Weide. Und im Winter und Frühling scheint es ihnen auch im Stall richtig gut zu gehen. Schubberbürste inklusive.

Neben dem Stilfser Käse g. U. hab ich in Südtirol noch zwei neue Lieblingskäse entdeckt: Den aromatisch-kräftigen Schwarzenstein. Und den cremigen Alta Badia. Falls ihr die mal irgendwo seht: Zugreifen. Weil: Lecker!

Ran an den Speck

Traditionell wurde in Südtirol zur einmal im Jahr geschlachtet, nämlich zu Weihnachten. Um das Fleisch haltbar zu machen, wurde dann eben unter anderem Speck hergestellt. Der muss übrigens nicht immer fett sein, der Südtiroler Speck ist ein magerer Schinkenspeck, der aus der Keule, also dem Schinken des Schweins hergestellt wird.

Bei der Herstellungsweise spürt man dann wieder die beiden Kulturen, die Südtirol so besonders machen: So wird der Speck erst geräuchert, wie es im Alpenraum und im nördlichen Europa üblich ist. Anschließend folgt dann noch eine Reifung an der frischen Luft. So wie es bei den luftgetrockneten Schinken von Parma bis Serrano im Mittelmeerraum üblich ist.

Wir dürfen der Familie Schmid aus dem Vinschgau bei der Speck-Herstellung über die Schulter schauen (und ihnen drölfzig Kilo Speck wegessen…).

Nach der Eingangskontrolle werden die Keulen dort von Hand mit Meersalz und einer hauseigenen Gewürzmischung eingerieben, deren Rezeptur zwar von Betrieb zu Betrieb anders – aber immer ein wohl gehütetes Geheimnis ist. Nachdem die Keulen drei Wochen lang gepökelt wurden, werden über Buchenholz geräuchert. Das Buchenholz sorgt dabei für einen besonders milden Geschmack.

Nach dem Räuchern geht´s ab in die Reifekammer. Hier reifen die Keulen bei 15°C und 75% Luftfeuchtigkeit nochmal ganze 20 Wochen. Die finale Qualitätskontrolle findet mit einem Pferdeknochen statt, der einmal ins Fleisch gesteckt wird.  Erst dann bekommen die Keulen ihren Qualitätsstempel, werden von Hand zugeschnitten, verpackt – und von hungrigen Bloggern verspeist.

Überhaupt haben wir ziemlich viel verspeist in diesen Tagen in Südtirol. Und seitdem träume ich nachts manchmal von Speckknödeln und Schlutzkrapfen. Und vom Südtiroler Wein. Der irgendwie viel zu kurz gekommen ist auf dieser Reise. Kommt doch einer meiner liebsten Chardonnays, der Löwengang aus Südtirol. Die vinophile Neuentdeckung dieser Reise kommt von der Kellerei St. Michael-Eppan: Der Sanct Valentin Chardonnay steht ganz oben auf meiner Einkaufsliste. Ein fabelhafter Wein!

Und weil ich unbedingt bald wieder nach Südtirol will: Verratet ihr mir eure Lieblingshotels, Lieblingsalmen, Lieblingshütten?

Habt es schön.

Conny