Fisch & Fleisch Rezepte

{Weihnachtspasta} Ravioli mit gezupfter Ente und Maronen-Pilz-Ragout

18. Dezember 2016

Ravioli von der Ente mit Maronen-Pilz-Ragout | seelenschmeichelei.de

Das mit mir und der besinnlichen Weihnachtszeit, das ist dieses Jahr ganz schön kompliziert. Ruhiger Jahresausklang? My ass! Kurz vor Weihnachten ist dieses Jahr so viel los, dass ich vor 22 Uhr gar nicht erst zum Plätzchenbacken komme. Zwischen den Jahren wird gearbeitet und die drei Tag Vorweihnachtsurlaub haben auch nicht geklappt. Nun könnte man berechtigterweise einwenden „Dann verzichte doch auf den ganzen Weihnachtschnokus! Mach dir nicht so ´nen Stress und lass das mit den Plätzchen und der Deko und dem Geschenkemarathon und der drölfzigsten Menüplanung.“ Darauf gibt´s dann auch gar keine rationale Antwort außer „Ich will aber!“ Es würde mich nämlich noch mehr stressen, wenn wir hier am 24. ohne Weihnachtsbaum sitzen, wenn ich nicht jetzt schon alle Geschenke hätte, wenn ich am 25. kein Gänsebratentranchiermassaker für die ganze Familie veranstalten dürfte.

In diesem Sinne hab ich heute noch eine Idee für eine ganz fabelhafte Weihnachtspasta für euch. Im Ernst. Die ist der Knaller. Wenn ihr also zwischen den Jahren mit Übrigbleibseln von Ente oder Gans dasitzt, keine Lust auf Spaziergänge habt und grad kein „Drei Haselnüsse für Aschenbrödel“ läuft, dann sind diese Ravioli mit gezupfter Ente und Maronen Pilz Ragout genau das Richtige! 

Ravioli von der Ente mit Maronen-Pilz-Ragout | seelenschmeichelei.de

Ravioli von der Ente mit Maronen-Pilz-Ragout | seelenschmeichelei.de

Ich wollte die Ravioli übrigens mit Blaukrautsaft färben – das schien mir gut ins Weihnachtskonzept passen, nicht nur optisch, auch geschmacklich. Ente, Blaukraut, Maronen, Pilze, passt. Leider führte die ausschließliche Verwendung von Blaukrautsaft nicht zum erwünschten, satten Lila, sondern zu einer Art freundlichem Leberwurst-Ton. Joa. Hübsch. Zum Glück fand ich noch einen Rest rote Bete Pulver, der färbte den Nudelteig dann auch so, wie ich mir das vorgestellt hatte. Es spricht übrigens auch gar nichts dagegen, auf diese Farb-Exzesse einfach zu verzichten. Schmeckt genauso gut.

Ravioli von der Ente mit Maronen-Pilz-Ragout | seelenschmeichelei.de

Bei der Füllung der Ravioli liest Arthurs Tochter jetzt bitte einfach mal weg. Die wollte nämlich schon Anfang des Jahres von „Pulled Irgendwas“ verschont werden. Aber ich fand die Vorstellung von sanft geschmortem und dann gezupftem Entenfleisch als Füllung einfach zu lecker.

Dass ihr die Ravioli auch ganz hervorragend mit Leftovers von Weihnachtsgans und -ente füllen könnt, das schrieb ich schon, gell? Nicht zuletzt deshalb sind diese Ravioli ein ziemlich großartiges Essen für die Zeit zwischen den Jahren. Alle Mann in die Küche – und ab dafür.

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Zu den Enten Ravioli gibt´s ein Maronen Pilz Ragout mit Rosenkohlblättern. Das ist dann im Gegensatz zu den Nudeln auch wirklich schnell gemacht. Für den extra Geschmackskick sorgen getrocknete Steinpilze, die ich im Mixer zu einem Pulver zermahlen hab. Umami pur, I tell you. Und Umami ist ja quasi das Foodie-Wort des Jahres. Oder Unwort, das entscheidest du.

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Ravioli mit gezupfter Ente und Maronen-Pilz-Ragout
(als Hauptgang für zwei bis drei, als Zwischengang für 6)

Für den Nudelteig

120g Mehl Tipo 00
30g Semola di grana duro (italienischer Hartweizengrieß)
3 kleine Eigelb
1Vollei
2g Salz
2 Esslöffel Rote Bete Pulver oder 100ml Rotkohlsaft oder beides

Den Rotkohlsaft in einem kleinen Topf auf 40ml reduzieren. 

Mehl, Grieß, Salz und Eigelb in der Küchenmaschine 5 Minuten lang zu einem krümeligen Teig verkneten. Dann das erste Vollei, das Rote Bete Pulver und/oder den Rotkohlsaft zugeben. Formt sich der Teig dann schon zu einer Kugel, kein weiteres Ei zugeben. Falls nicht, teelöffelweise das restliche Vollei dazu geben, bis sich der Teig zu einer Kugel formt. Aus der Küchenmaschine nehmen und noch 1-2 Minuten lang von Hand durchkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.

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Für die gezupfte Ente

2 Entenkeulen
200ml Entenfond
100ml weißer Portwein
1 Karotte
1/4 Sellerie
1/4 Lauchstange
15g getrocknete Steinpilze
3 Stängel Thymian
2 Lorbeerblätter
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Das Gemüse putzen und klein würfeln.

Die Entenkeulen in einem Bräter ohne Fett anbraten, dabei mit der Hautseite starten. Keulen herausnehmen und das Gemüse im Entenfett anbraten. Mit Portwein ablöschen, reduzieren lassen. Dann Steinpilze, Lorbeer und Thymian dazu geben, salzen und pfeffern, die Entenkeulen auf das Gemüse legen und bei 140° Ober/Unterhitze etwa zweieinhalb Stunden lang schmoren, dann etwas abkühlen lassen.

Das Entenfleisch mit zwei Gabeln von den Keulen zupfen. Pulled Ente quasi. 

Das Gemüse aus dem Fond fischen, Lorbeerblätter und Thymianstängel wegwerfen.

Das Entenfleisch mit 6 Esslöffeln Gemüse in einer Schüssel vermischen. Wobei – zermantschen trifft es eigentlich besser. Es soll eine gebundene Masse entstehen. 

Den Fond abgießen, den brauchst du gleich für die Sauce.

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Für die Ravioli

Den Nudelteig dritteln, dann ausrollen – das geht ehrlicherweise mit einer Nudelmaschine am besten. Bei meiner Kitchenaid mach ich es so: Ich nehme ein Drittel Teig und lasse es zweimal durch die Walze 1 laufen. Dann bestreue ich den Teig mit Hartweizengries und falte die Enden jeweils zur Mitte. Wieder durch Walze 1 laufen lassen. Das Bestreuen, Falten und Walzen wiederhole ich solange, bis der Teig schön geschmeidig ist. Dann lasse ich den Teig zwei- oder dreimal durch Walze 2 laufen, dann durch Walze 3, 4 und zu guter Letzt 5. 

Die Teigbahn halbieren und eine Hälfte auf ein Raviolibrett legen. Mit einem Teelöffel die Entenfüllung in die Mulden geben. Mit der zweiten Teigbahnhälfte abdecken, alles gut andrücken und aus dem Brett lösen. Das geht besser, wenn du das Raviolibrett vorher mit etwas Hartweizengries betreust.

Ist die erste Partie Ravioli fertig, rollst du das nächste Drittel Teig aus. Und so weiter.

Die fertigen Ravioli mit etwas Hartweizengries bestreut auf ein sauberes Geschirrtuch legen bis zur weiteren Verwendung. 

Wasser mit einem ordentlichen Schuss Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli darin 4-5 Minuten kochen.

Ravioli von der Ente mit Maronen-Pilz-Ragout | seelenschmeichelei.de

Für das Ragout

150g Maronen (vorgekocht)
100g Rosenkohl
3 große Kräuterseitlinge
15g getrocknete Steinpilze, zu Pulver zermahlen
Entenfond vom Schmoren der Keulen
Etwas Entenfett oder Olivenöl
Frisch gemahlener Pfeffer
Mehlbutter zum Binden

Kräuterseitlinge in dünne Scheiben schneiden, die Maronen grob durchhacken, den Rosenkohl putzen und in Blätter teilen.

Fett in einer Pfanne erhitzen, Kräuterseitlinge und Maronen darin anbraten. Mit dem Schmorfond aufgießen, mit Steinpilzpulver und Pfeffer würzen. Etwa 5-10 Minuten lang köcheln lassen, dann mit etwas Mehlbutter binden. Zum Schluss die Rosenkohlblätter nur kurz in der Sauce schwenken.

Sauce auf dem Teller verteilen und die Enten Ravioli darauf setzen.

Ravioli von der Ente mit Maronen-Pilz-Ragout | seelenschmeichelei.de

Eine genauso leckere Weihnachtspasta ganz ohne Fleisch hab ich neulich für Friedrichs Feinfisch gemacht: Ravioli mit Wildlachs und Ricotta gefüllt und mit einer Zitronensabayon serviert. Das Rezept findet ihr auf den Friedrichs Blog.

Über Auszeiten in der geschäftigsten Zeit des Jahres und über echte Entschleunigung, darüber hat Nadine sehr wahre Worte geschrieben. Überhaupt lieb ich ihre Kolumnen sehr.

Eine Extra-Portion Geschäftigkeit in der geschäftigen Zeit hat sich Uwe auf den Teller gehäuft: Er hat gerade den – in meinen Augen – begehrenswertesten Job des Universums. Er ist zwei Wochen lang Praktikant im Sosein. Über seine Erfahrung mit fränkischem Bottarga und Damenhandtaschen schreibt er grad wunderbar launig bei sich im Blog.

Habt ein wunderbares Weihnachtsfest, ihr Lieben! Ich dank euch fürs stille Mitlesen oder laute Kommentieren, fürs Zuhören und Nachmachen, für Lob und Tadel und für viele, für tolle Bloggerfreundschaften.

Wir lesen uns nächstes Jahr hier. Und in der Zwischenzeit auf Instagram. Ich mach mir jetzt das Weihnachtsoratorium und werde ein bisschen besinnlich.

Habt es schön!

Conny

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5 Kommentare

  • Antworten Tammy 18. Dezember 2016 at 21:46

    Liebe Conny,
    erst mal einen schönen vierten Advent! Deine Bilder und Rezepte sind so wunderbar und einem Gedicht ähnlich, bin jedes Mal hin und weg! Natürlich wünsche ich Dir eine schöne Weihnachtszeit, besinnlich kann man ja mal ein Jahr unter den Tisch fallen lassen 😉
    Tammy

    • Antworten Seelenschmeichelei 19. Dezember 2016 at 12:24

      Liebe Tammy vielen Dank!
      Dir auch schöne Weihnachten – ob mit oder ohne Besinnlichkeit.

  • Antworten Dési/Jokihu 19. Dezember 2016 at 7:36

    Ha, da war ich doch gerade mal schnell beim Uwe gucken und habe mir ein Bild seine ersten 3 Praktikum Tage gemacht. Finde ich sehr mutig. Und dein Rezept und deine Bilder finde ich wie immer grandios.

    • Antworten Seelenschmeichelei 19. Dezember 2016 at 12:25

      Merci, du Liebe! Ja, mutig isser, der Uwe.

  • Antworten Badspiegel 24. Dezember 2016 at 19:44

    Danke für das Rezept, schaut sehr lecker aus. Ich mag Maronen sehr und werde es heute Abend für die Familie vorbereiten. Wünsche frohe Weihnachten.

    Lg Sina

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