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{Die Skreison ist eröffnet} Skrei | bunte Bete | Meerrettich

24. Januar 2016

Skrei | rote Bete | Meerrettich Creme | seelenschmeichelei.de

Eigentlich war der Skrei heute gar nicht geplant. Das rote Bete Gel hätte ein Blutorangen-Gel werden sollen und zusammen mit Blutorangen-Macarons und Ziegenkäse-Eis angerichtet werden wollen. Aber da erstens die Blutorangen nicht blutig waren und zweitens Amazon  Xanthan statt Agar Agar lieferte, musste improvisiert werden. Auf der Suche nach Inspiration lachte mich dann erst ein schönes Skrei-Loin an. Und dann kullerten noch ein paar gelbe, rote, weiße und geringelte Bete (aka Tondo di Chioggia) in meinen Einkaufskorb. Die weiße Bete entpuppte sich übrigens als hellrot im Inneren. Schummlerin, die alte! 

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Der Skrei sollte schneeweiß und schön flakey werden, deshalb habe ich ihn sous vide gegart. Die bunten Bete hab ich über Nacht eingelegt, dann kleine Hörnchen daraus geformt und mit einer Meerrettich-Creme gefüllt. Das sieht nicht nur ziemlich hübsch aus, das ist auch ein bisschen Fummelkram. Man könnte es auch Küchen-Zen bezeichnen.

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Der eigentliche Knaller dieses Gerichts ist in meinen Augen das rote Bete Gel. Für eine, die rote Bete bislang noch zum Gemüsefeind hatte, gibt´s bei mir gerade ganz schön oft rote Bete, fällt mir gerade auf. Aber wie sagte schon olle Buddha? Umarme deinen Feind. Done. Einverleibt hab ich ihn mir, den Gemüsefeind!

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Wen du in Kochtechniken wie Sous Vide und die Herstellung von Gels, Espumas etc. reinschnuppern willst, empfehle ich dir allerwärmstens die Rezept-Videos von Chefsteps. Dank Annette von Culinarypixel habe ich nun auch noch die Chefsteps-Classes kennen und lieben gelernt. Schau unbedingt mal rein – es lohnt sich!

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Skrei mit rote Bete Gel, bunte Bete Hörnchen und Meerrettich-Creme (als Vorspeise für Vier)

Für das rote Bete Gel (nach http://www.chefsteps.com)

etwa 6-8 rote Bete, je nach Größe

100g echter (!) Balsamico di Modena

5g Gellan

5g Salz

0,5g Xanthan

Die rote Bete waschen, entsaften und durch ein Sieb gießen, um mögliche Faserreste zu entfernen. Du brauchst genau 400g rote Bete Saft.

Gellan, Xanthan und Salz in einer kleinen Schüssel sehr gut vermischen.

Rote Bete Saft und Balsamico in einen großen Topf geben. Mit einem Schneebesen die Pulvermischung einrühren. Und zwar solange, bis sich wirklich alles gut vermischt hat. Also lieber ein bisschen länger rühren. Die Masse aufkochen lassen – Vorsicht, sie braucht ordentlich Platz im Topf. Etwa 60 Sekunden blubbernd kochen lassen, dabei ständig umrühren.

Eine große Schale mit Eiswürfeln füllen und eine kleinere Schale darauf setzen. Die rote Bete Masse hinein gießen und unter gelegentlichem Rühren komplett erkalten lassen. Sobald das Gel fest und abgekühlt ist, die Masse in den Mixer geben und auf kleinster Stufe aufmixen. Achte darauf, nicht zu viel Luft unter das Gel zu schlagen, sonst endest du mit einer Espuma. Zu guter Letzt das Gel durch ein feines Sieb streichen. Die Hälfte davon in eine Spritzflasche füllen.

 

Für die Meerrettich Creme

100g Creme Double

2 Esslöffel frisch geriebener Meerrettich (alternativ Meerrettich aus dem Glas)

Eine kleine Prise Fleur de Sel

Alle Zutaten miteinander verrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen.

 

Für die eingelegte Bunte Bete 

Je 1 kleine Knolle gelbe Bete, Tondo di Chioggia und weiße Bete

175ml Orangenessig

100ml Wasser

50g Zucker

5g Salz

Die Bete schälen und in 1mm feine Scheiben hobeln. Jeweils 5-8 Scheiben übereinander legen und mit einem passenden Kreisausstecher in Form bringen. Jede Bete-Kreis mit dem Messer bis zur Hälfte einschneiden. Die Bete nach Farben sortiert in Weckgläser legen.

Alle anderen Zutaten in einem Topf aufkochen lassen. Die Lake gleichmäßig auf die drei Gläschen verteilen. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen – oder einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zum Anrichten die Betekreise zu kleinen Hörnchen drehen. In jedes Hörnchen einen Tupfen Meerrettichcreme spritzen.

 

Für den Skrei 

600g Loins (Mittelfilet) vom Skrei, ohne Haut

4 Teelöffel Olivenöl

Den Skrei auf Zimmertemperatur bringen und in vier Stücke teilen. Jedes mit einem Teelöffel Olivenöl einpinseln, dann in einen Sous Vide Beutel geben und vakuumieren. Bei 52° etwa 25 Minuten lang garen.

 

Zum Anrichten

Ikura Lachskaviar

Microgreens, Shiso-Kresse, Petersilie o. ä.

Etwas schwarzes Hawaii Salz

Mit einem Löffel einen Klecks Rote Bete Gel auf den Teller setzen. Mit dem Löffelrücken durchziehen. Den Skrei aus dem Sous Vide Beutel nehmen und vorsichtig auf den Teller setzen. Mit etwas schwarzem Salz würzen. Auf jedes Bunte Bete Hörnchen zwei, drei Lachskaviarperlen drücken und ebenfalls auf dem Teller platzieren. Tupfen von der Meerrettich Creme auf den Teller spritzen und mit ein paar Microgreens, Shiso-Kresse oder anderen Lieblingskräutern vollenden.

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Eine schier unerschöpfliche Vielfalt an Skrei-Wortspielen und Skrei-Rezepten findet ihr übrigens bei Highfoodality und Arthurs Tochter. #Skrike! (<- verstehste?)

Genießt den Tag!

Conny

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10 Kommentare

  • Antworten Catarina Rosegold 24. Januar 2016 at 18:27

    LECKER! Folge sonst garkeiten Food-Blogs, aber du bist einfach eine Künstlerin. Das geht gar nicht anders!
    Liebe Grüße,
    Catarina von http://www.catarinarosegold.com

    • Antworten Seelenschmeichelei 25. Januar 2016 at 10:14

      Meine Klamotten sahen nach dem Anrichten auch aus wie die einer Künstlerin. Komplett farbverschmiert. 😀
      Daran muss ich definitiv noch arbeiten. 😀
      Liebe Grüße zurück!

  • Antworten Rebekka 24. Januar 2016 at 20:49

    Das.sieht.groß.artig.aus. !!!

    • Antworten Seelenschmeichelei 25. Januar 2016 at 10:15

      Vielen Dank! Hat auch großartig geschmeckt.

  • Antworten Désirée Peikert 25. Januar 2016 at 8:25

    Rote Bete Gel? Noch nie gehört! muss ich mit merken. Sieht köstlich aus! Nur mein Teller dürfte etwas voller sein;)

    • Antworten Seelenschmeichelei 25. Januar 2016 at 10:17

      Vielen Dank! Findest du das für eine Vorspeise innerhalb eines Menüs wirklich zu klein?
      Ansonsten gibt´s aber bei mir auch IMMER Nachschlag für den, der mag. 🙂

  • Antworten Jens 25. Januar 2016 at 9:58

    Der Wahnsinn!

    • Antworten Seelenschmeichelei 25. Januar 2016 at 10:17

      Danke, lieber Jens!

  • Antworten Arthurs Tochter 26. Januar 2016 at 15:37

    seufz…

    • Antworten Seelenschmeichelei 27. Januar 2016 at 13:11

      Magste nich? Soll ich was anderes kochen? 😀

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