Fisch & Fleisch Rezepte

Schweinebauch | Aprikose | Frühlingszwiebel

21. August 2016

Schweinebauch sous vide | Aprikosen Tamarinden Chutney | gebratene Frühlingszwiebeln | seelenschmeichelei.de

Der Trend geht ja zum Bauch. Zum Schweinebauch. Den aß ich schon als Kind sehr gern. Er hieß bei uns in Franken damals „Bündle“ und wurde bevorzugt in dünne Scheiben geschnitten über Holzkohle gegrillt, bis er so kross war, dass es beim Reinbeißen krachte. 

Später, in den 90ern, war es dann nicht mehr opportun, Schwein zu essen. Schwein, das war der Inbegriff des fiesen Billigfleischs. Schwein, das aß nur, wer keinen Geschmack oder kein Geld oder beides hatte.

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Vor einigen Jahren entdeckte man dann die alten Rassen neu. Ob Buntes Bentheimer oder Schwäbisch Hallisches, ob Mangalitza oder Duroc – das Schwein erlebt eine Renaissance. Und es scheint, als hätte Schweinebauch das Tuna Tataki als It-Gericht auf den Tellern barttragender Hipster-Foodies abgelöst. Landauf, landab haben Küchenchefs von Redzepi bis Rosin den Schweinebauch neu entdeckt und neu interpretiert. Was´n Glück! Denn für einen toll zubereiteten Schweinebauch lass ich jedes Filetsteak links liegen.

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Wichtig ist halt – und das kann es nicht oft genug sagen schreiben – dass dein Grundprodukt eine 1a Qualität hat. Vergiss die blassen Lappen vom Turboschwein aus dem örtlichen Discounter und investiere stattdessen in erstklassiges Stück Fleisch vom Metzger deines Vertrauens. Oder von vertrauenswürdigen Online Shops wie z. B. den Genusshandwerkern.

Mein Schweinebauch heute ist so ziemlich der leckerste Zeitfresser, den du je auf dem Teller hattest. Ganze 24 Stunden darf er bei 65° im Sous Vide Becken baden, bevor er mit einem Aprikosenlack überzogen und mit gegrillten Frühlingszwiebeln und einem Aprikosen Tamarinden Chutney serviert wird. Saulecker, die alte Sau.

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Schweinebauch sous vide mit Aprikosen Lack, Aprikosen Tamarinden Chutney und gegrillten Frühlingszwiebeln

Für den Schweinebauch

1kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen

1 Teelöffel Fenchelsamen

8 Pfefferkörner

2 Pimentkörner

2 Spitzen Sternanis

1/4 Zimtstange

1 Teelöffel brauner Zucker

1 guter Teelöffel Meersalz

3 Esslöffel Sojasauce

1 Esslöffel Honig

4 Esslöffel Aprikosenmarmelade (am besten ohne Stücke)

1 Esslöffel Tamarindenpaste

Die Gewürze mit Zucker und Salz mörsern.

Die Schwarte rautenförmig einritzen, dann den Schweinebauch von allen Seiten gut mit dem Rub einreiben. Das gerubbte Stück Fleisch vakuumieren. Und dann bei 65° für 24 Stunden Sous Vide garen (Demnächst zieht hier ein funkelnagelneuer Ofen mit Sous Vide Funktion ein, auf den ich mich wie blöd freue. Bis dahin nutze ich die beheizbare Rührschüssel meine Kitchenaid als improvisiertes Sous Vide Becken. Funktioniert prima). 

Aus Sojasauce, Honig, Tamarinde und Aprikosenmarmelade einen zähflüssigen Sirup kochen.

Nach 24 Stunden den Ofen auf 225° Umluft mit Grill vorheizen. Ein tiefes Backblech mit Alufolie auslegen (das vermeidet Reinigungsorgien) und den Grillrost darauf setzen. Den Schweinebauch aus seiner Plastikhülle nehmen und in Würfel von etwa 3cm Kantenlänge schneiden. Jeden Würfel auf den Fleischseiten mit dem Aprikosen-Soja-Lack bepinseln, auf den Grillrost setzen und die Kruste unterm heißen Ofengrill aufploppen lassen. Das dauert etwa 6-8 Minuten.

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Für das Aprikosen Tamarinden Chutney

500g Aprikosen

1 Gemüsezwiebel

1 Birds Eye Chili

1 Teelöffel Maharadja Curry, z. B. von Ingo Holland 

50g brauner Zucker

2 Esslöffel Tamarindenpaste

100ml Weißwein 

Die Aprikosen entkernen und würfeln, die Zwiebel abziehen und fein würfeln.

Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten lang kochen, bis die Zwiebeln weich und alles eingedickt ist. Das kochende Chutney in zwei sterilisierte Twist-off-Gläser á 300ml füllen, sofort verschließen und auf den Kopf stellen. So hält sich das Chutney etwa 8 Wochen. Sobald es geöffnet ist, solltest du es im Kühlschrank lagern und binnen einer Woche aufbrauchen. Es passt auch wunderbar zu Gegrilltem oder zu einem indischen Curry.

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Für die gegrillten Frühlingszwiebeln

12 Frühlingszwiebeln

1 Esslöffel Butter

1 ordentliche Prise Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Frühlingszwiebeln waschen und den Wurzelansatz abschneiden, die Butter in einer Grillpfanne aufschäumen lassen. Die Frühlingszwiebeln darin etwa 5 Minuten lang grillen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

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Dieser Schweinebauch ist eigentlich ein ziemlich perfektes Gericht für Gäste – weil du alles gut vorbereiten kannst. Andererseits…. lad ich mir dazu lieber keine Gäste ein. Bleibt mehr für mich.

Genießt den Tag!

Conny

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