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Sashimi vom Loup de Mer | Kaffir Limetten Sorbet | Koriander Sesam Pesto

4. Juli 2016

Sashimi vom Loup de Mer | Kaffir Limetten Sorbet | Koriander Sesam Pesto | seelenschmeichelei.de

Hätten wir draußen Sommer – man könnte mit Fug und Recht behaupten, dass dieses Sashimi vom Loup de Mer mit Kaffir Limetten Sorbet und Koriander Sesam Pesto ein großartiges Sommer-Essen ist. Überhaupt sollte man viel öfter Sashimi abseits der 0815-Klassiker Lachs und Thunfisch probieren. Kabeljau eignet sich hervorragend, Schwertfisch, Heilbutt und Cobia auch. 

Sashimi vom Loup de Mer | Kaffir Limetten Sorbet | Koriander Sesam Pesto | seelenschmeichelei.deMein Wolfsbarsch kam aus Wildfang statt Aquakultur und war tadellos frisch. Dass man für Sashimi nur allerfrischeste Ware verwendet, ist aber eh klar, nech?

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Kühle Sorbets passen ganz hervorragend zu Sashimi und Ceviche, das haben Uwe mit seiner Ceviche mit Shiso Sorbet und Arthurs Tochter mit einer Ceviche mit Malven Sorbet schon hinlänglich bewiesen.

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Mir war nach asiatischen Aromen und so kommt der Wolfsbarsch mit einer Nocke Kaffir Limetten Sorbet daher. Dafür aromatisiere ich einen Zuckersirup mit frischen Kaffirlimetten Blättern. Wer das tatsächlich das Glück hat, die runzeligen Kaffirlimetten zu bekommen, der schlage unbedingt zu. Sie haben zwar nicht viel Saft – aber ihr Abrieb ist einfach göttlich. Wie gesagt, Kaffirlimetten Blätter tun´s für das Sorbet aber auch.

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Als dritte Komponente kommt ein Koriander Sesam Pesto dazu. Das ist so lecker und fix gemacht, dass es meine neue Standard Fisch-vom-Grill-Sauce werden könnte. Wobei… zum Grillen bräuchte man ja wieder Sommer – aber lassen wir das.

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Sashimi vom Loup de Mer | Kaffir Limetten Sorbet | Koriander Sesam Pesto (als Vorspeise für Vier)

Für das Kaffir Limetten Sorbet

10 Kaffir Limetten Blätter

100 ml Limettensaft (4-6 Limetten, je nach Größe)

75 g Zucker

250 ml Wasser

Wasser und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Kaffir Limetten Blätter zum Zuckersirup geben und zwei bis vier Stunden ziehen lassen. Dann mit dem Limettensaft vermengen, alles durch ein Sieb gießen und in der Eismaschine nach Anweisung gefrieren lassen.

Das Sorbet ist übrigens auch ohne Eismaschine ganz leicht zu machen. Dafür den Limetten-Zuckersirup in eine flache Metallschüssel geben und etwa vier Stunden ins Gefrierfach stellen. Alle 20-30 Minuten kräftig durchrühren, damit die Eiskristalle zerkleinert werden. So wird das Sorbet schön cremig.

Für das Koriander Sesam Pesto

1 Bund Koriander, grob durchgehackt 

2 Esslöffel heller Sesam

1 Esslöffel Sesamöl

3 Esslöffel Erdnussöl (oder ein anderes neutrales Pflanzenöl)

1 Esslöffel Limettensaft

1 Esslöffel Fischsauce

1 Esslöffel Mirin

1 Teelöffel Ahornsirup

Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen. Alle übrigen Zutaten im Mörser zu einem Pesto zerstoßen. Oder im Mixer zu einer Paste zerkleinern. Dann den Sesam unterrühren.

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Für das Sashimi

1 Loup de Mer, ca 800g

Den Fisch filetieren, von der Haut schneiden und mit einer Grätenzange die restlichen Gräten entfernen. Die beiden Filets etwa 30 Minuten in den Froster stellen, das macht es später leichter, dünne Scheiben zu schneiden.

Den angefrorenen Loup de Mer mit einem Kochmesser schräg in dünne Scheiben schneiden – so, wie man sie von einer Seite Lachs schneiden würde.

Die Sashimi Scheiben auf einem Teller anrichten. Mit dem Koriander Sesam Pesto nappieren. Je eine Nocke Kaffir Limetten Sorbet in die Mitte setzen. Wer mag, garniert mit etwas Shiso Kresse.

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Genießt den Tag

Conny

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3 Kommentare

  • Antworten FEL!X 4. Juli 2016 at 10:01

    Hach! Endlich wieder einmal etwas mit Heimvorteil: Kaffirlimetten aus meinem Garten, Fische fangfrisch in grosser Auswahl – danke Conny!
    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

    • Antworten Seelenschmeichelei 4. Juli 2016 at 14:06

      Waaaas? Kaffirlimetten im Garten? Ich dreh durch. Oder wander aus. 🙂
      Neidische, aber sehr herzliche Grüße
      Conny

  • Antworten Oliver 2. August 2016 at 22:00

    Liebe Conny,
    das sieht phänomenal aus. Was für eine tolle Sommer-Vorspeise!!! Ich kann den frischen Duft vom Koriander und den Limetten förmlich durch den Bildschirm riechen 🙂
    Das Rezept kommt definitiv auf die Nachkoch-Liste. Jetzt muss nur noch das Wetter mitspielen 🙂
    Viele Grüße,
    Oliver

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