Fisch & Fleisch Pasta Rezepte

Ravioli mit Pecorino, Pancetta und dicken Bohnen

18. Juni 2017

Ravioli mit Käsefüllung, Bohnen und Speck | seelenschmeichelei.de

Ravioli! Need I say more? Vielleicht: Ravioli mit Käse? Oder: Ravioli, die ihre eigene Sauce mitbringen? Ecco ragazzi, hier sind sie: Ravioli, aus denen beim Anschneiden eine samtig-würzige Pecorino Sauce läuft. 

Ravioli mit Käsefüllung, Bohnen und Speck | seelenschmeichelei.de

Self-saucing Ravioli, sozusagen. Und wer sich jetzt fragt, wie man die flüssige Käsesauce in die Nudeln gefummelt bekommt, dem sei verraten: Mit einem Trick, einem von der ganz billigen Sorte. Die Füllung wird nämlich mit Gelatine hergestellt. Die lässt die Pecorino Füllung beim Erkalten schön fest werden – verflüssigt sich aber, sobald man die Pasta kocht.

Ravioli mit Käsefüllung, Bohnen und Speck | seelenschmeichelei.de

Nachdem die Ravioli ja schon mit ihrer eigenen Sauce gefüllt sind, braucht man zum Servieren nicht mehr viel. Pancetta, also italienischen Bauchspeck vom Schwein, knusprig gebraten. Und dicke Bohnen, die haben gerade Saison.

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Wobei dicke Bohnen in diesem Fall die Übertreibung des Jahrtausends ist. Meine Bohnen vom Markt entpuppten sich als dünne Winzlinge. Und so sehr ich das meditative Bohnen-Flitschen eigentlich liebe… bei Bohnen in der Größe von Linsen braucht man schon sehr viel Geduld, bis man eine Portion zusammen hat.

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Selbstredend solltest du einen richtig guten Pecorino verwenden, einen, der dir auch pur schmeckt. Ich habe einen wunderbaren Pecorino Stagionato verwendet, den bekommst du im guten italienischen Supermarkt oder online, z. B. bei Tiposarda.

Ravioli mit Käsefüllung, Bohnen und Speck | seelenschmeichelei.de

Beim Speck hast du die Wahl: Pancetta eignet sich prima – alternativ passt Guanciale, dieser würzige Speck aus der Schweinbacke. Wobei der noch schwerer zu bekommen ist als Pancetta.

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Ravioli mit Pecorino, Pancetta und dicken Bohnen (für Vier)

Für den Nudelteig

240g Mehl Tipo 00
60g Semola di grana duro (italienischer Hartweizengrieß)
5 kleine Eigelb
1-2Vollei
4g Salz

Mehl, Grieß, Salz und Eigelb in der Küchenmaschine 5 Minuten lang zu einem krümeligen Teig verkneten. Dann das erste Vollei dazu geben. Formt sich der Teig dann schon zu einer Kugel, kein weiteres Ei zugeben. Falls nicht, teelöffelweise das restliche Vollei dazu geben, bis sich der Teig zu einer Kugel formt. Aus der Küchenmaschine nehmen und noch 1-2 Minuten lang von Hand durchkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Für die Käsefüllung

200g gereifter Pecorino
3 Blatt Gelatine
300ml Milch
Frisch gemahlener Pfeffer

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Käse fein reiben. Die Milch in einem Topf einmal aufkochen, dann die Hitze runter drehen und den Käse in der heißen Milch schmelzen. Kräftig mit Pfeffer würzen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen (nicht mehr kochenden!!!) Masse auflösen. Käsesauce in eine Schüssel gießen und mindestens 3 Stunden, am besten aber über Nacht kalt stellen. 

Für die Ravioli

Nudelteig
Füllung
1 Eiklar

Hartweizengries
Kreisrunder Ausstecher oder Anstellring
Gabel

Den Nudelteig dritteln, dann ausrollen – das geht ehrlicherweise mit einer Nudelmaschine am besten. Bei meiner Kitchenaid mach ich es so: Ich nehme ein Drittel Teig und lasse es zweimal durch die Walze 1 laufen. Dann bestreue ich den Teig mit Hartweizengries und falte die Enden jeweils zur Mitte. Wieder durch Walze 1 laufen lassen. Das Bestreuen, Falten und Walzen wiederhole ich solange, bis der Teig schön geschmeidig ist. Dann lasse ich den Teig zwei- oder dreimal durch Walze 2 laufen, dann durch Walze 3, 4 und zu guter Letzt 5. 

Je einen gehäuften Teelöffel der Pecorino Füllung mit ausreichend Abstand auf eine Teigbahn setzen. Die Ränder mit etwas Wasser (oder Eiklar) bepinseln Die zweite Teigbahn vorsichtig darüber klappen und um die Füllung herum gut festdrücken. Mit einem kreisrunden Ausstecher oder Anstellring ausstechen. Ringsrum den Raviolo mit den Gabelzinken „prägen“.

Ein Brett mit ordentlich Hartweizengries bestäuben, die Ravioli bis zur weiteren Verwendung darauf legen. Mehl sollte man zum Bestäuben eher nicht verwenden, es verklumpt, wenn die Pasta ins Nudelwasser kommt. Hartweizengries hingegen fällt einfach ab. 

Ravioli mit Käsefüllung, Bohnen und Speck | seelenschmeichelei.de

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Zum Anrichten

12 dünne Scheiben Pancetta 
1kg dicke Bohnen
Pecorino oder Parmesan Späne
Frisch gemahlener Pfeffer

Die dicken Bohnen palen und in kochendem Wasser 3 Minuten lang blanchieren. Ein Eiswasser abschrecken, dann die Bohnenkerne aus den dünnen Häutchen pulen.

Den Pancetta in einer Pfanne knusprig braten, dann herausnehmen auf Küchenkrepp legen.

Die Ravioli in leicht kochendes Salzwasser geben und 2-3 Minuten lang kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in die Pfanne mit dem heißen Speckfett geben. Die Bohnenkerne dazu geben und alles kurz durchschwenken.

Ravioli und Bohnen in tiefen Tellern anrichten, mit dem knusprigen Pancetta und Pecorino Spänen toppen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Ravioli mit Käsefüllung, Bohnen und Speck | seelenschmeichelei.de

So ein Teller Ravioli, dazu ein halber Liter Vino Bianco und ein paar olle Italo-Hits von Toto Cutogno  – und ich fühl mich wie im Urlaub in Bella Italia. Und ihr?

Genießt den Tag!

Conny

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