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Kalbstatar mit gebeiztem Ei. Und Kaviar, wenn du magst.

16. April 2017

Kalbstatar mit gebeiztem Eigelb | seelenschmeichelei.de

Noch mehr Eier! Immerhin ist Ostern, gell? Und da gehören Eier nunmal dazu. Die durchaus luxuriösen Fischeier spielen heute aber nur eine Nebenrolle. In der österlichen Hauptrolle: gebeiztes Eigelb! Ja, richtig gehört. Eier kann man nämlich nicht nur in Kuchen verstecken (<- die allerbesten Möglichkeit, Eier in Kuchen zu verstecken ist übrigens Jeannys allerneuestes Buch „Jeannys Lieblingskuchen“) und zu Speck servieren (<- wobei das auch eine ganz und gar empfehlenswerte Angelegenheit ist, nicht, dass wir uns da falsch verstehen), sondern auch ganz wunderbar beizen.

Das Verbuddeln in Salz und Zucker entzieht dem Eigelb Wasser – und lässt es zu einer samtigen Umami-Bombe werden. Gebeiztes Eigelb kannst du verwenden wie Parmesan: Du reibst es einfach über alles, worauf du Lust hast. Pasta zum Beispiel. Oder Spargel. Oder eine Minestrone. Oder eben ein schönes Tatar.

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Wer die Haltbarkeit des gebeizten Eigelbs noch verlängern will, der trocknet es im Anschluss an das Beizen. Das geht im Ofen. Das geht aber noch viel besser im Airfryer. Das ist eine Art Heißluft-Ofen (<- der Hersteller spricht von „Heißluft-Fritteuse“ – herkömmlich frittiert wird im Airfryer aber gar nicht), mit dem du nicht nur den Klassiker „Pommes mit weniger Fett als vonner Pommesbude“ machen kannst, sondern auch prima Gemüse- oder Kartoffelchips herstellen und alle möglichen Dinge trocknen kannst. Ich hab den Airfryer im Rahmen des fabelhaften Food.Blog.Meet kennen gelernt, das von den zauberhaften kochenden und backenden Jungs sowie Herrn und Frau Gernekochen mit ganz viel Liebe und tollen Partnern organisiert wird. Wer selber mal dabei sein will, der hat dieses Jahr noch zweimal die Chance: Nach Köln stehen nun Food.Blog.Meets im Pott und in Berlin auf dem Programm.

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Kalbstatar mit gebeiztem Eigelb & homemade Kartoffelchips. Und Kaviar, wenn du magst (als Vorspeise für 4)

Für das gebeizte Eigelb

4 sehr frische Eigelb
300g Meersalz
200g Zucker
Abrieb einer Bio Zitrone

Salz, Zucker und Zitronenabrieb mischen. Die Hälfte davon flach in einer Schüssel verteilen. Vier Mulden hineindrücken. In jede Mulde ein Eigelb geben. Vorsichtig mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung bedecken und 3-4 Tage im Kühlschrank beizen. Anschließend die Eigelbe vorsichtig vom Salz befreien, trocken tupfen und bei 65° 2 Stunden lang trocknen.

Die getrockneten Eigelbe sind in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank etwa 4 Wochen lang haltbar. Du kannst sie verwenden wie Parmesan: Einfach über alles reiben, worauf du Lust hast. Pasta zum Beispiel. Oder eben ein schönes Tatar. 

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Für die lila Kartoffelchips

2 Vitoletten (lila Kartoffeln) 
1 Esslöffel Olivenöl
Fleur de Sel

Die Vitoletten schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit dem Olivenöl vermischen und im Airfryer bei 160° etwa 15 Minuten garen. Wer keinen Airfryer hat, kann die Chips auch im Ofen zubereiten. Oder natürlich in schwimmendem Fett frittieren. Die fertigen Chips mit etwas Fleur de Sel würzen.

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Für das Tatar

400g Kalbsfilet oder Kalbsentrecôte
Fleur de Sel
Langpfeffer, frisch gemörsert
1 Esslöffel helles Miso
1 Teelöffel Worcester Sauce

Das Fleisch von eventuellen Sehnen befreien. In grobe Stücke schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wer sein Tatar gröber mag, kann es auch mit der Hand schneiden. Dann am besten vor dem Schneiden für 20 Minuten ins Gefrierfach legen.

Das Tatar mit Miso, Worcester Sauce, Fleur de Sel und frisch gemörsertem Langpfeffer würzen.

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Zum Anrichten

Ein gebeiztes Eigelb
Ein paar Blätter vom roten Mangold oder andere Salatblätter
Optional: 4 Esslöffel Creme Fraiche und 50g Kaviar

Ein paar Salatblätter in einen tiefen Teller geben. Eine Nocke Tatar darauf setzen, oben drauf einen Klecks Creme Fraiche geben und mit dem Kaviar toppen. Einen Kartoffelchip ins Tatar stecken, die restlichen extra reichen. Das gebeizte Eigelb mit einer feinen Reibe über das Tatar reiben. 

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Ab nächster Woche geht es hier wieder bodenständiger zu, Doppelschwör!

Habt wunderbare Ostertage!

Conny

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