Fisch & Fleisch Rezepte

{Kalb unter der Haube} Es sagt heute „Ja“ zu einem badischen Grauburgunder

14. Oktober 2014

Zu meinen allerliebsten Begleitern eines schönen Dinners gehört neben dem Gatten auch ein gutes Glas Wein. Nun ist es natürlich nicht immer so, dass ich mir zu jedem wochentäglichen Salat und zu jeder schnell geschmierten Käsestulle ein Fläschchen Wein öffne – aber wenn am Wochenende mit Freuden und mit Freunden gekocht wird, dann steht auch immer ein guter Wein auf dem Tisch. Erstaunlich eigentlich, dass Wein bislang so gar kein Thema hier war. Wie überhaupt auf den allerwenigsten meiner Lieblingsfoodblogs. Trinken die alle nix? Bin ich der einzige Foodbloggerschluckspecht? Echt jetzt?

 

Wahrscheinlich ist das aber auch deshalb so, weil ich in meinen Augen meilenweit weg von einer wirklichen Wein-Kennerin bin. Und deshalb schlichterdings Muffensausen habe, dass meine Wein-Empfehlungen von anderen im besten Fall belächelt würden. „Schau mal, bei der gibt´s deutschen Riesling zum thailändischen Curry, das geht ja gaaaaar nicht.“

Dabei ist es doch eigentlich so: Der beste Wein ist der, den man mit Genuss trinkt. Deshalb gibt´s heute eine Premiere hier. Eine Wein-Empfehlung zum Essen. Und dafür hab ich mir Unterstützung geholt. Vom Badischen Wein. Denn in Baden hat man eine ganze Menge Ahnung von guten Weinen.

 

Als wärmste und sonnenreichste Region Deutschlands (sonnenreicher als Hamburg? Das kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen) ist Baden ziemlich ideal für den Weinanbau. Vor allem für Burgunder in allen Variationen. Spätburgunder (frz Pinot Noir, ital Pinot Nero), Graue Burgunder (frz Pinot Gris, ital Pinot Grigio) und Weißer Burgunder (frz Pinot Blanc, ital Pino Bianco) finden in Baden genau die Böden und klimatischen Bedingungen, die sie brauchen. Nicht zu heiß. Nicht zu kalt. Aber auch nicht mit zu großen Temperaturschwankungen. Sie sind nämlich kleine Sensibelchen, diese Burgundertrauben.

Heute begleitet der badische Wein ein herbstliches Kalb. Genauer gesagt: Ein Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons, Maronen und einer Thymian-Senf-Soße. Versteckt unter einer buttrig-blättrigen Teighaube. Quasi eine Pie ohne Boden. Was den unschlagbaren Vorteil hat, dass der Teig schön knusprig ist.

 

 

Von den sechs badischen Weinen, die mir der Badische Wein zur Verfügung gestellt hat, ist ein Grauer Burgunder mein Liebling zum Kalb. Genauer gesagt der Britzinger Sonnhole, eine trocken ausgebaute Spätlese. Er schmeckt rund und weich, fast schon „cremig“ und hat genug Wumms, um neben den geballten Aromen von Kalb, Senf, Thymian und Zitronenabrieb zu bestehen. Und schmeckt übrigens auch dann noch, wenn das Kalb längst verputzt ist.

Nur ganz knapp auf Rang 2: Eine Spätburgunder Spätlese, der Isteiner Kirchberg. Ein klasse Wein, wenn man kräftige, im Holz ausgebaute Weine mit ordentlich Tannin mag. Ich hab das Gefühl, es tut ihm gut, wenn er vor dem Trinken noch ein halbes Stündchen atmen kann.

Ein kurzes Wort noch zum Spätburgunder. Es ist eine Rebe, in die ich mich erst „reintrinke“ – lange Zeit konnte ich so gar nichts damit anfangen. Weil ein roter Spätburgunder nicht so zugänglich und easydrinking ist wie zum Beispiel die marmeladig-wuchtigen Rotweine aus Übersee. Interessanterweise finde ich aber viele Spätburgunder großartig als Essens-Begleiter, vor allem zu herbstlichen Schmorgerichten.

 

So richtig lange geschmort wird das zarte Kalb gar nicht – herbstlich ist es trotzdem. Es schmurgelt mit Zwiebeln, Pilzen und Maronen vor sich hin. Den absoluten Geschmackskick bekommt es durch etwas Zitronenabrieb. Auch schön wäre es, wenn man das Geschnetzelte auf vier Schüsselchen aufteilt und dann jede Schüssel mit einer Teighaube verschließt. Dann hat jeder sein eigenes Kalb unter der Haube auf dem Tisch. Im Winter könnte ich mir einen Endiviensalat auch toll dazu vorstellen. Jetzt aber endlich zum Rezept:

 

 

Kalbsgeschnetzeltes mit Pilzen und Maronen unter der Teighaube

 

Für den Teigdeckel

200g Dinkelmehl (Weizenmehl ginge auch)

100g eiskalte Butter, gewürfelt
50ml eiskaltes Wasser
Eine ordentliche Prise Salz
Damit die Teighaube so richtig blättrig und knusprig wird, müssen alle Zutaten eiskalt sein. 
Mehl und Salz mischen, dann die Butter dazu geben und mit den Händen oder der Küchenmaschine zu groben Krümeln vermischen. Es sollen unbedingt noch kleine und größere Butterstückchen zu sehen sein. Gebt nun das Wasser hinzu und mengt das Ganze nur kurz durch, bis ein Teig entsteht. Auch hier gilt: Die Butterstückchen, die ihr jetzt noch im Teig seht, machen die Haube später nur umso knuspriger und blättriger. Weil dann die Butter schmilzt und die Flüssigkeit in ihr verdampft und den Teig „aufpoppen“ lässt. 
 
Gebt den Teig in einen Gefrierbeutel und dann ab damit in den Kühlschrank. Mindestens eine Stunde lang.
Bereitet in der Zwischenzeit das Kalbsgeschnetzelte zu.
 
 
Für das Kalbsgeschnetzelte (für 3 bis 4 Portionen)

500g Kalbsschnitzel

400g kleine braune Champignons
200g küchenfertige Maronen
2 Esslöffel Dijonsenf
3 Stängel Thymian
100g saure Sahne
1 mittelgroße Zwiebel
200ml Kalbsfond
100ml Wein, z. B. ein badischer Grauburgunder
100ml Kochsahne
Ein Esslöffel Mehl zum Bestäuben
1 Esslöffel Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
Der Abrieb einer viertel Bio-Zitrone
Und außerdem:
1 Eigelb, mit etwas Milch verrührt
 
Das Kalbfleisch in etwa 1,5cm dicke Streifen schneiden.
 
Die Zwiebel fein hacken. Die Champignons putzen und zusammen mit den Maronen vierteln.
 
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten.
 
Herausnehmen und die Zwiebel im Bratenfett bräunen. Mit Mehl bestäuben, mit dem Wein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Dann Dijonsenf, Kalbsfond und Sahne unterrühren.
 
Champignons, Maronen, Fleisch, Thymianblättchen und Zitronenabrieb dazu geben und etwa 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz und ordentlich Pfeffer abschmecken. Am Ende der Kochzeit die saure Sahne unterrühren.
 
In der Zwischenzeit den Teig dünn ausrollen und den Ofen auf 180° vorheizen.
 
Jetzt kommt das Kalb unter die Haube. Gebt das Geschnetzelte in eine Auflaufform und bedeckt das Ganze mit dem Teigdeckel. Gut an den Rändern der Auflaufform festdrücken. Schneidet einen kleinen „Kamin“ in die Mitte der Form oder stecht den Teigdeckel mehrmals mit einem scharfen Messer ein. So kann der sich entwickelnde Dampf entweichen. Wer mag (oder Foodblogger ist), dekoriert das Ganze jetzt noch. Stecht dazu einfach eure Lieblingsformen aus den Teigresten aus klebt sie mit etwas Wasser am Teigdeckel fest. 
 
Ist die Pie fertig, bepinselt ihr noch alles mit der Eigelb-Milch-Mischung. 
 
Ab in den Ofen. Bei 200° 30 Minuten backen.

 

Während ich diesen Post schreibe, steht übrigens noch ein Glas trockener Rosé vom Weingut Schmidt aus Eichstetten neben mir. Der ist ökologisch angebaut und wäre ein ganz wunderbarer, fruchtig-lässiger Balkonwein – wenn´s auf dem Balkon nicht so furchtbar dunkel und kalt wäre.

 

Mehr Infos zu diesen und vielen, vielen anderen badischen Weinen bekommt ihr hier: Badischerwein.de

 

 

Herzlichen Dank an Badischer Wein für die leckeren Weine.

Ebenfalls großartige Herbst-Leckereien und dazu passende Weine findet ihr übrigens bei Nadine von Dreierlei Liebelei und Vera von Nicest Things.

Seid ihr überhaupt Weintrinker? Würdet ihr euch auch in Zukunft über die ein oder andere Weinempfehlung zum Essen freuen? Und: Verratet ihr mir eure Lieblingsweine?

Auf alles, was das Leben schöner macht!

Conny

Werbung: Dieser Post ist in Kooperation mit Badischer Wein entstanden. Die Meinung zu den einzelnen Weinen ist meine ganz eigene. Wein ist ein Genussmittel. Bitte geht verantwortungsvoll damit um!

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11 Kommentare

  • Antworten Kuhmagda 14. Oktober 2014 at 7:43

    Ich würd ja gerne Wein trinken. Ich riech in total gerne…aber ich konnte noch nie Alkohol trinken…ich kann ihn leider nur schwer abbauen und ich bin nach einem Schluck schon ziemlich hinüber.
    Aber Essen geht immer und so ein feines Menu hast du uns da vorgeschlagen…die Bilder alleine sind schön einen Gaumenschmaus.
    Herzlich
    Kuhmagda

  • Antworten Marie 14. Oktober 2014 at 10:48

    Liebe Conny,
    ich liebe Wein und ich komme aus Baden! Genauer gesagt aus der Nähe vom Markgräflerland. Einiger deiner Weine sind bei uns auch immer im Haus…so "just in case" 😉 Schön das auch mal jemand über das schreibt, was das Essen noch leckerer macht 🙂 Ich empfehle dir wenn du die Chance dazu hast, einen Julius Zotz Wein zu probieren! Ich verspreche, du wirst ihn lieben!!! Das Weingut hat so unglaublich leckere Weine, mein Favorit ist der G&G. Aber auch der Grauer Burgunder ist himmlisch! Und obwohl ich kein Rotweintrinker bin, die Zotz Weine mag ich mega gerne 🙂
    Schreibe weiter so einen wundervollen Blog, ich liebe ihn! 🙂
    Grüße aus Baden 🙂
    Marie

    • Antworten Seelenschmeichelei 16. Oktober 2014 at 15:10

      Danke für diesen fabelhaften Tipp – rate mal, was ich soeben bestellt habe. 🙂

  • Antworten seezwerg 14. Oktober 2014 at 16:02

    Liebe Conny,
    dein zugedecktes Kalb hört sich super an, werde es bei Gelegenheit nachkochen, Danke fürs Rezept. Ich bin auch ein Bloggerschluckspecht und liebe die badischen Weine, ein Grauer Burgunder ist ganz nach meinen Geschmack.
    Liebe Seezwerggrüße

  • Antworten Tonkabohne Sabine 15. Oktober 2014 at 3:33

    Liebe Conny,
    Dein Gericht ist ein richtiger Hingucker 🙂
    Bei uns gibt es ausschließlich französchische Weine…
    Vielen Dank für die tolle Weinempfehlung, da werde ich doch mal fremdtrinken, hüstel.
    Herzliche Grüße,
    Sabine

  • Antworten Vera | Nicest Things 15. Oktober 2014 at 9:22

    Wuaaah Conny, wie köstlich!! Mal etwas mit Kalb, klasse – das sieht man nämlich genauso wie Wein viel zu selten auf den Blogs, finde ich. Dabei ist es so zart und lecker. Und die hübsche, knusprige Pie-Kruste erst… Darf ich Trauzeugin bei der Hochzeit sein? Den Fotohintergrund müsstest du für die Dauer meines Besuchs allerdings wegschließen, kann sonst gut sein, dass der nachher fehlt 😉

    • Antworten Seelenschmeichelei 16. Oktober 2014 at 15:13

      Der Gatte wäre dein allerbester Komplize. Er wär bestimmt glücklich, wenn das olle Ding nicht länger unser Arbeitszimmer verschandeln würde. Hüstel.

  • Antworten Andy Alltagsfreuden 15. Oktober 2014 at 13:21

    Köstlich schaut das aus, liebe Conny!
    Deine Fotos sind wirklich fantastisch!
    GLG Andy

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