Feines zum Advent Rezepte Süßes & Kleingebäck

Homemade Blätterkrokant Pralinen

4. Dezember 2016

Blätterkrokant Pralinen | seelenschmeichelei.de

Wenn ich unter allen Süßigkeiten auf der ganzen Welt nur eine einzige auswählen dürfte, die es dann bis in alle Ewigkeit gibt – ich wüsste haargenau, was ich wählen würde: Blätterkrokant. In dunkler Schokolade. Blätterkrokant, das ist für mich das karamellgewordene Glück. Feinblättrig und buttrig muss er sein. Und umgeben von dicker, dunkler Schokolade. Je bitterer, desto besser.

Und wenn ich zwischen einem Leben mit Blätterkrokant und einem Leben mit George Clooney wählen müsste – ich glaub, der George müsste ohne mich auskommen.

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Blätterkrokant-Nüsse und Knickebein-Stiefel, das waren schon früher die unangefochtenen Lieblinge auf meinem Pelzmärtel-Teller (<- ja, bei uns in Franken kam am 11.11. immer der Pelzmärtel und stellte schon mal einen bunten Teller hin, bevor der Nikolaus dann einen Monat später die Stiefel füllte). 

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Und wehe, meine Schwester hat mir mal eine meiner eisern bis zum Schluss aufgesparten Blätterkrokant-Nüsse (<- habt ihr euch auch immer die besten Teile bis zum Schluss aufgehoben?) gemopst – dann hing der Haussegen aber ganz gewaltig schief und es konnte schon mal passieren, dass ich ihrer Lieblingsbarbie zur Rache einen flotten neuen Kurzhaarschnitt verpasste.

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Blätterkrokant muss sich doch eigentlich auch selber machen lassen, dachte ich neulich. Die Rezept-Recherche ergab: Blätterkrokant besteht eigentlich nur aus Nougat, einem hellen Karamell und etwas Butter. Manche Rezepte bestehen noch auf Nüssen, aber die sind in meinen Augen unnötig.

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Die Herstellung ist kein Hexenwerk – verlangt aber etwas Geduld und Sorgfalt. Um das Ganze nämlich wirklich knusprig und blättrig zu bekommen, muss die Nougat-Karamell-Masse sorgfältig turiert werden. Turieren, das kennt ihr vielleicht vom Blätterteig: Da werden Teigschichten und Butterschichten auch immer wieder aufeinander gefaltet und dann ausgerollt.

So ähnlich macht man das auch mit der Blätterkrokant-Masse. Sie wird mit Hilfe einer Teigkarte oder eines Spatels immer wieder auseinandergezogen, angehoben und übereinander gefaltet. Das Ergebnis? Ein zartknuspriger, buttriger, karamelliger Krokant, der so unfassbar gut schmeckt, dass man die Pralinenschachtel am besten im Keller lagert – sonst ist er nämlich in Nullkommanix weggenascht.

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Blätterkrokant Pralinen (etwa 30-35 Stück)

200g schnittfester Nougat
250g Zucker
70g Glukosesirup (gibt´s z. B. bei Pati-Versand)
40g Butter
2 EL Öl
250g fein gehackte Zartbitter Kuvertüre 

Eine hitze- und schneidfeste Arbeitsplatte (z. B. ein Backblech, unter das du ein feuchtes Tuch legst, damit es nicht wegrutscht) sowie einen Spatel oder eine Teigkarte dünn mit dem Öl einpinseln.

Den Nougat dünn aufschneiden dicht an dicht auf der Arbeitsfläche auslegen, so dass eine Art „Nougat-Teppich“ entsteht.

Zucker und Glukosesirup bei mittlerer Hitze zu einem hellen Karamell kochen. Nicht wundern, das dauert seine Zeit. Ist der Karamell fertig, die Herdplatte ausschalten und die Butter unter ständigem Rühren im Karamell auflösen.

Den heißen Butterkaramell auf den Nougat-Teppich fließen lassen. Jetzt heißt es: schnell sein. Mit Spatel oder Teigkarte wird die Masse nun turiert. Das bedeutet, dass du immer die gegenüberliegenden Seiten mit Spatel oder Teigkarte anhebst und in die Mitte faltest. Erst linke Seite, dann rechte Seite, dann obere Seite, dann untere Seite. Und wieder von vorn. Unter die Masse fahren, hochklappen, in die Mitte falten. Je mehr Touren du schlägst, desto feinblättriger wird nachher der Krokant. Es lohnt sich also, hier am Ball zu bleiben. Am Anfang wirkt das Ganze noch wie ein ziemlich klebriges Durcheinander, von Tour zu Tour wird der Blätterkrokant aber fester und „krokantiger“. Bei mir hat das Turieren etwa 5 Minuten gedauert. Die fertig turierte, noch warme Masse nun mit einem Wellholz (das du am besten auch mit etwas Öl fettest) einen knappen Zentimeter dick ausrollen und dann un 1,5 x 1,5 cm große Würfel schneiden. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Zwei Drittel der Schokolade überm Wasserbad auf 45°C erhitzen. Dann das letzte Dritte unterrühren, dabei sollte die Temperatur auf etwa 28°C sinken. Dann unter ständigem Rühren wieder auf 31° erhitzen. Die Schokolade ist dann temperiert – und bildet später keine fiesen Schlieren bzw. läuft nicht grau an.

Wichtig: Niemals Schokoladensorten unterschiedlicher Marken und mit unterschiedlichen Kakao-Gehalten mischen – das macht das Temperieren nämlich unmöglich. Ich spreche das aus leidvoller Erfahrung.

Die Blätterkrokantwürfel jetzt mit der flüssigen Schokolade überziehen und auf einem Abtropfgitter trocknen lassen.

Wer mag, bepudert die Blätterkrokant Pralinen jetzt noch mit essbarem Goldpuder – Weihnachten und so, gell?

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Der Blätterkrokant ist übrigens die erste Süßigkeit bei uns zu Hause, die den Mann quasi magisch anzieht. Und deshalb kann ich euch leider auch gar nicht sagen, wie lang sich diese Blätterkrokant Pralinen halten würden. Wobei diese Frage eh rein hypothetischer Natur ist.

Habt den allerschönsten zweiten Advent!

Conny

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18 Kommentare

  • Antworten Lars 4. Dezember 2016 at 9:41

    All I want for christmas is Blätterkrokant! 😀

    Das hört sich ganz fantastisch an und sieht auch super aus Conny! :-p Ich glaub die probier ich zu Weihnachten aus…entweder als Geschenk oder zum Mittagskaffee.

    • Antworten Seelenschmeichelei 4. Dezember 2016 at 18:04

      Ich befürchte, die eignen sich GANZ schlecht als Geschenk. Viel zu schnell selber verputzt. 😀 😀 😀

  • Antworten Suzy 5. Dezember 2016 at 19:59

    Oh ich liebe das Zeug, da würde ich auch jeden George Clooney stehen lassen. An Ostern gibt es immer so leckeres zu kaufen, wuste gar nicht dass man das auch selber machen kann. Das muss ich mal probieren 🙂

    • Antworten Seelenschmeichelei 5. Dezember 2016 at 22:24

      George Clooney? Wer ist George Clooney? :kicher:

  • Antworten brittakama 5. Dezember 2016 at 21:33

    ich hab mich gerade letztens gefragt, ob man Blätterkrokant wohl selbstmachen kann… et voilà 😀
    Tolle Idee und wunderschöne Fotos <3

    • Antworten Seelenschmeichelei 5. Dezember 2016 at 22:24

      Ohja, man kann. Eigentlich muss man sogar. 😀

  • Antworten Fee ist mein Name 6. Dezember 2016 at 8:48

    Geduld dafür hätte ich absolut keine, aber Herzchen in den Augen habe ich trotzdem ganz große ❤️

    • Antworten Seelenschmeichelei 6. Dezember 2016 at 15:22

      Dafür braucht man eigentlich gar keine Geduld. Weil: Hab ich auch nich. 🙂

  • Antworten Redhead 6. Dezember 2016 at 12:20

    Grandios! Ich habe sie eben gemacht und noch nicht mit Schokolade überzogen, aber schon eins aus dem Kühlschrank genascht und ich muss sagen ich bin begeistert! Ich habe den Glukosesirup vorher selbst gemacht und hatte daher ein wenig Bedenken, dass ich es versauen würde, aber der Krokant ist toll geworden. Und es ist wirklich ziemlich einfach. Leider müssen meine kleinen Meisterwerke auf dem Goldstaub verzichten (was übrigens spektakulär aussieht), weil ich keinen habe, aber auch so werden sie in Rekordzeit vernascht werden. Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Antworten Seelenschmeichelei 6. Dezember 2016 at 15:23

      Liebe Eva, wie cool, ich freu mich so! Und bei so viel inneren Werten kann man auf Goldstaub auch wirklich verzichten.
      Fröhliches Naschen
      Conny

  • Antworten ummi 6. Dezember 2016 at 18:13

    Hallo
    Omg ich sterbe
    Blätterkrokant zum Selbermachen SUPER
    Eine Frage beschäftigt mich jedoch dass mit dem Tourieren und zwar ich mache die seiten von links zur Mitte rechts zur Mitte oben zur Mitte unten zur Machete und dann😕einfach wieder auseinander ziehen oder wie
    Krokantig blättrige grüße
    Ummi

    • Antworten Seelenschmeichelei 6. Dezember 2016 at 18:19

      Okay, an dieser Stelle würde Video Content dann doch mal Sinn machen… 😀
      Ich hab´s so gemacht:
      Linke Seite zur Mitte (bzw. 2/3, so dass nur noch etwa 1/3 nicht umgeschlagen ist).
      Rechte Seite zur Mitte.
      Plattdrücken.
      Obere Seite zur Mitte (naja, 2/3 wieder)
      Untere Seite zur Mitte
      Plattdrücken.
      Und wieder von vorn.
      Am Anfang ist das noch ne ganz schöne Sauerei, aber mit jeder Tour wird die Masse fester.
      Ehem, hilft das jetzt?
      Fragt mit liebem Gruß
      Conny

  • Antworten Sandra 7. Dezember 2016 at 21:47

    Oh, ist das schön! Blätterkrokant. Dafür würde mein Mann den George, äh, Mis Universum, auch stehen lassen … ;o)

    Möchte ich natürlich jetzt unbedingt probieren. Nur, ich habe das mir dem Tourieren trotz Deiner nochmaligen Erklärung immer noch nicht ganz kapiert: Ich klappe zusammen. Ich drücke platt. Rolle ich dann auch aus? Das wird doch dann ganz winzig klein, wenn ich nur falte und plattdrücke. Oder soll das so? Ich verstehe es im Moment so, dass ich nur am Ende noch mal drüber welle, wenn das Nougat-Krokant-Päckchen so klein gefaltet ist, dass da nix mehr zu falten geht. Oder fange ich dann wieder von vorne an mit der Falterei? Vielleicht kannst du es mir ja noch mal ganz langsam zum Mitmeißeln erklären …

    Lieben Dank und ebensolche Grüße, Sandra

    • Antworten Seelenschmeichelei 9. Dezember 2016 at 19:56

      Hallo Sandra,
      du rollst den fertig tourierten Blätterkrokant erst ganz am Ende aus. Winzig klein ist das Rechteck nicht – ich würd sagen, während des Tourierens so 10 x 15 cm. Es kommt aber auch gar nicht drauf an, eine exakte Wissenschaft draus zu machen, du willst ja nur möglichst viele Lagen (ähnlich wie beim Blätterteig) bekommen, damit der Krokant hinterher schön blättrig ist. Du tourierst auch nicht, bis das Rechteck so winzig ist, dass es nix mehr zu falten gibt – die Masse wird einfach irgendwann zu fest, um weiter touriert zu werden. Lies auch mal meine Antwort auf den Kommentar darüber, da hab ich es nochmal sehr ausführlich erklärt.
      Viele Grüße
      Conny

      • Antworten Sandra 19. Dezember 2016 at 21:01

        Hallo Conny,
        vielen Dank, dass Du Dir noch mal Zeit für eine Antwort genommen hast! Ich hatte mir Deine detaillierte Erklärung für Ummi schon durchgelesen, aber trotzdem nur Fragezeichen gesehen. Jetzt ist es etwas klarer. Ich glaube, ich muss das einfach machen. Learning by doing sozusagen. Denn irgendwie habe ich wohl einen Knoten im Kopf (peinlich, aber manchmal ist das halt so) …
        Zum Glück habe ich vor Weihnachten noch zwei Tage frei, da gehe ich das Projekt an. Und wehe, mein Mann freut sich nicht … ;o)
        Viele Grüße und ein wunderbares Weihnachtsfest,
        Sandra

  • Antworten Dési/Jokihu 9. Dezember 2016 at 9:14

    Sehen köstlich aus. Allerdings bin ich dafür wohl zu ungeduldig….

  • Antworten Buuurn 29. Dezember 2016 at 10:44

    Ja Blätterkrokant ist eine wunderbare Erfindung😂 und seeeehr lecker!
    Hast du auch ein Rezept für das genauso verführerische Knickebein?

    • Antworten Seelenschmeichelei 29. Dezember 2016 at 18:11

      Leider nicht – aber das ist eigentlich eine großartige Idee, vielleicht sollte ich zu Ostern ein Knickebein Rezept machen!

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