Fisch & Fleisch Rezepte

{Frühling auf dem Teller} Lamm & Rhabarber

22. April 2017

Lamm und Rhabarber sous vide mit knusprigen Kartoffeln | seelenschmeichelei.de

Wie versprochen: Heute wird´s bodenständig. Und frühlingshaft. Der erste deutsche Himbeer-Rhabarber vom Markt ist direkt in meine Küche gewandert. Zubereitet wird er heute mal als Gemüse. Das ist er nämlich, so botanisch gesehen von Haus aus. Aber das wusstet ihr ja eh schon. Wusstet ihr auch, dass Rhabarber ganz hervorragend zu Lamm passt? In Island wird Lamm traditionell mit Rhabarber geschmort und auch in der persischen Küche liebt man Lammragout mit Rhabarber. Geschmort wird bei mir heute nix – mir war nach einer leichten, frühlingshaften Zubereitung von frühlingshaften Zutaten: Lamm, Rhabarber und Portulak. Dazu gibt´s – ganz bodenständig – Kartoffeln.

Lamm und Rhabarber sous vide mit knusprigen Kartoffeln | seelenschmeichelei.de

Lamm und Rhabarber sous vide mit knusprigen Kartoffeln | seelenschmeichelei.de

Lamm und Rhabarber werden Sous Vide gegart, die Kartoffeln gewürfelt und knusprig gebraten. Aus dem Garsud von Rhabarber und Lamm wird in Nullkomanix  ein fingerlickin´ leckeres Sößchen gekocht. Und obendrauf werden einfach ein paar Stängel saftig-grüner Portulak verteilt.

Lamm und Rhabarber sous vide mit knusprigen Kartoffeln | seelenschmeichelei.de

Sous Vide ist in meinen Augen eine absolut fantastische Art, Rhabarber zuzubereiten: Das Garen bei konstanten 60° macht ihn unglaublich aromatisch, butterweich und erhält dabei seine Struktur. Ebenfalls bei 60° Sous Vide gegart hab ich den Lammlachs. Auch bei ihm wird das Eigenaroma verstärkt – wer also den Lamm-Geschmack an sich nicht besonders mag, der bereitet das Fleisch besser in der Pfanne zu, da spricht gar nichts dagegen.

Lamm und Rhabarber sous vide mit knusprigen Kartoffeln | seelenschmeichelei.de

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Lamm, Rhabarber und Kartoffeln (aus Hauptgericht für 2)

Für Lamm und Rhabarber

360-400g Lammlachs
1 Zweig Oregano
1 frisches Lorbeerblatt
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
2 Stangen Himbeer-Rhabarber
1,5 Esslöffel Zucker
1 Spitze Sternanis
1 Scheibe Ingwer
60ml Granatapfelsaft, zu Eiswürfeln gefroren
1 Teelöffel Butter
1 Teelöffel Demi Glace vom Kalb
1 Teelöffel Butterschmalz

Das Fleisch mit Oregano und Lorbeerblatt vakuumieren.

Den Rhabarber waschen, Enden abschneiden und in 6-8cm lange Stücke schneiden. Schälen ist nicht notwendig! Zusammen mit Zucker, Sternanis, Ingwer, Butter und dem Granatapfelsaft-Eiswürfel vakuumieren.

Lamm und Rhabarber bei 60° Sous Vide garen, den Rhabarber für 60 Minuten, das Lamm für 120 Minuten.

Anschließend Lamm und Rhabarber aus den Vakuumbeuteln nehmen, dabei den Garsud jeweils extra auffangen. Garsud vom Lamm mit der selben Menge Garsud vom Rhabarber und der Demi Glace in einem kleinen Topf aufkochen und bis auf wenige Esslöffel verkochen lassen. Eventuell mit Salz abschmecken.

Den restlichen Garsud vom Rhabarber in einem weiteren Topf zu einem dicken Sirup einkochen lassen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Lamm darin von beiden Seiten ordentlich anbraten, etwa 30-45 Sekunden von jeder Seite. Dann mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Für die Kartoffeln

2 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
1 Zweig Oregano
1 Esslöffel Butterschmalz
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und in Würfel mit 0,5cm Kantenlänge schneiden. Das Butterschmalz mit dem Oregano in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin in etwa 6-8 Minuten knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Lamm und Rhabarber sous vide mit knusprigen Kartoffeln | seelenschmeichelei.de

Zum Anrichten

1 kleine Handvoll Portulak

Das Lamm in Scheiben oder Würfel schneiden. Je 2-3 Stangen Rhabarber auf einen angewärmten Teller geben, das Lamm daneben setzen. Die Kartoffelwürfel über dem Fleisch verteilen. Den Rhabarbersirup über den Rhabarber träufeln, den Lammjus auf den Teller setzen. Mit ein paar Stängeln Portulak toppen.

Jetzt wär ich dann auch bereit für einen klassischen Rhabarberkuchen, Rhabarber-Crumble, Rhabarber Eis, Rhabarber Eton Mess, Rhabarber Pavlova undundund. Was sind eure liebsten Rhabarber Rezepte?

Genießt den Tag!

Conny

 

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4 Kommentare

  • Antworten Denise 23. April 2017 at 15:24

    Hach liebe Conny, ich stimme dir ja so zu: Rhabarber und Lamm ist eine fantastische Kombination!
    Ein wunderschönes Frühlingsgericht <3

    Liebe Grüße,
    Denise

    • Antworten Seelenschmeichelei 24. April 2017 at 21:20

      Danke, liebe Denise! Jetzt soll der Frühling aber gefälligst auch mal ein bisschen bleiben. Und sich nicht immer gleich vom Winter ins Boxhorn jagen lasen.

      Auch liebe Grüße!

  • Antworten Bastel 1. Juni 2017 at 10:23

    Hallo, ich habe endlich das Gericht nachgekocht und wir waren begeistert. Lammlachse hatte ich noch nie SV gemacht, aber selbst mein Mann, der bei Lamm immer kritisch schaut, war begeistert. Und den SV Rhabarber wird es, solange es Rhabarber gibt (im eigenen Garten kann ich länger ernten), auf jeden Fall auch zum Grillen geben. Die Aromen sind der Hammer und auch ideal als Grillbeilage. Danke für das tolle Rezept und liebe Grüße von Bastel

    • Antworten Seelenschmeichelei 5. Juni 2017 at 15:19

      Ganz lieben Dank für dieses tolle Feedback, das freut mich total! Den Rhabarber als Grillbeilage herzunehmen, ist eine super Idee, das wird nächstes Wochenende gleich ausprobiert.

      Sonnige Grüße
      Conny

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