Rezepte Süßes & Kleingebäck

Baba au rhum | Braune Butter Eis | Blutorangen Gel | kandierte Orangen

7. Februar 2016

Baba au Rhum | braune Butter Eis | Blutorangen Gel | kandierte Orangen | seelenschmeichelei.de

Es gibt ja so Geschmäcker, die strahlen etwas ungemein Tröstliches aus. Und was Tröstliches, das kann ich nach einer echten Bullshit-Woche mehr als gut gebrauchen. Warmer Schokoladenpudding ist so ein tröstlicher Geschmack. Fränkischer Kloß mit Soß. Oder Schlutzkrapfen mit brauner Butter. Überhaupt: braune Butter! Heaven! Braune Butter macht aus simplem Blumenkohl etwas ganz und gar Köstliches. Und aus Spargel. Und aus… eigentlich aus allem. Meinen Heidesand backe ich nur noch mit brauner Butter. Gnocchi brauchen in meinen Augen auch nichts außer etwas brauner Butter und Salbei. 

Gäbe es braune Butter Parfum, ich hätte bestimmt das ein oder andere Fläschchen davon rumstehen. Ihr nussig-karamelliger Duft hat ihr nebenbei auch den Namen „Nussbutter“ eingebracht; die Franzosen nennen sie beurre noisette.

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Braune Butter herzustellen ist simpel: Du lässt Butter in einem Topf so lange bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Molke verkocht und der enthaltene Milchzucker haselnussbraun karamellisiert ist – das sind die kleinen Brösel, die sich in der kochenden Butter absetzen. Wenn du die Butter längere Zeit aufbewahren und zum (spritzfreien! Yay!) Braten verwenden willst, gießt du sie jetzt durch ein Passiertuch, um Molkenbestandteile und Milchzucker los zu werden. Ich will genau diese braunen Brösel aber haben: für ein Eis, das jetzt schon ganz oben auf der Liste der Eis-Highlights 2016 steht. Ein braune Butter Eis.

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Es ist Teil eines zugegebenermaßen nicht ganz unaufwändigen Desserts, dessen Komponenten aber auch alle für sich genommen schon ziemlich unschlagbar sind: Baba au rhum, dieses französische Hefeteiggebäck, das ausgiebig in einem Rum-Zucker-Sirup (okay, etwas Blutorangensaft war auch dabei) baden darf, bevor es auf den Teller kommt. Ein Blutorangen Gel, das die Babas mit dem Eis geschmacklich verbindet. Und kandierte Orangen, die ein bitter-süßes Element ins Spiel bringen.

 

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Rezept für Baba au rhum mit Eis von brauner Butter, Blutorangen Gel und kandierten Orangen (als Dessert für 6)

Für die Baba au rhum

1/2 Würfel frische Hefe

300 g Dinkelmehl plus etwas extra zum Formen

50ml lauwarme Milch

25 g Zucker

3 Eier

1 Prise Salz

100 g zimmerwarme Butter plus etwas zum Fetten der Förmchen

Die Hefe und den Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hinein drücken und die Hefe-Zucker-Milch hinein gießen. Mit etwas Mehl von Rand verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen.

Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und in der Küchenmaschine kneten lassen, bis der Teig elastisch ist. Wieder abdecken, wieder an einem warmen Ort gehen lassen, diesmal 60 Minuten lang.

Den Teig gut von Hand durchkneten, in 24 Stücke teilen und zu Kugeln rollen. Eine Minimuffinform buttern und in jede Mulde eine Teigkugel setzen. Ein letztes Mal gehen lassen, für etwa 15 Minuten.

Den Ofen auf 190° Ober-/Unterhitze vorheizen, die Babas darin 15 bis 20 Minuten backen, bis sie hellbraun sind.

In der Zwischenzeit 200 ml Rum, 200ml Blutorangensaft, 100ml Wasser und 250g Zucker 30 Minuten lang zu einem Sirup einkochen lassen. Die noch warmen Babas vollständig mit dem Sirup tränken.

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Für das Blutorangen Gel

150g Blutorangensaft (dazu brauchst du etwa 2 – 3 Blutorangen)

50g Zucker

5g Gellan

1g Zitronensäure

1g Salz

1g Xanthan

110g Wasser

Den Blutorangensaft durchseihen, um alle Faserbestandteile zu entfernen.

Alle trockenen Zutaten gründlich mit einem Schneebesen vermengen.

Das Wasser in einen großen Topf geben, mit dem Schneebesen das Pulver unterrühren und sehr gründlich vermischen.

Die Mischung zum Kochen bringen. Sie muss einmal sprudelnd aufkochen. Von der Herdplatte nehmen und den Blutorangensaft unterrühren.

Die Masse in einem Eisbad abkühlen lassen. Von Zeit zu Zeit durchrühren. Beim Abkühlen sollte die Masse gelieren.

Das abgekühlte Gel in einen Mixer geben und bei geringer Geschwindigkeit aufmixen, bis es geschmeidig ist.

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Für das Braune Butter Eis

100g Butter

300 ml Milch

200ml Sahne

90g Zucker

1 Esslöffel Glukosesirup

3 Eigelb

Eine Prise Fleur de Sel

Die Butter in einem Topf schmelzen und solange bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie bräunt und nussig duftet. Aber aufpassen – der Grat zwischen brauner Butter und verbrannter Butter ist schmal. Abkühlen lassen.

Die Eigelbe mit dem Zucker kurz aufschlagen, dann die noch flüssige Butter in einem dünnen Strahl hinein fließen lassen und so lange verquirlen, bis alles gut emulgiert ist. Milch, Glukosesirup und Salz dazu geben, vermengen, und dann bei geringer Hitze auf 80°C erhitzen. Ständig rühren bis die Masse etwas eindickt. Vom Herd nehmen, die Sahne einrühren und die Eismasse über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Anschließend in der Eismaschine nach Anweisung gefrieren.

Die kandierten Orangen habe ich nach dem Rezept von Moeys Kitchen (halbe Menge reicht) gemacht – nur ohne Schokolade.

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Zum Anrichten

1 Blutorange, geschält und in 6 Scheiben geschnitten

1 Baba au Rhum, kross getoastet und zerkrümelt

Auf den Teller einen Esslöffel Blutorangengel setzen und mit der Löffelspitze durchziehen. Eine Blutorangenscheibe darauf legen und ein Baba au Rhum darauf setzen. Daneben ein paar Krümel streuen, die sorgen dafür, dass dir das Eis nicht quer über den Teller rutscht. Eine Nocke Eis abstechen und auf die Krümel setzen. Mit kandierten Orangenwürfeln bestreuen und noch ein paar Punkte Blutorangengel dazwischen setzen. Wenn dir das alles gelungen ist, ohne dass das Eis schon signifikant geschmolzen ist, dann bist zu ziemlich gut. 

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Das sahnig-karamellig-nussige Eis, die bitter-süßen kandierten Orangenwürfel, die fruchtige Blutorange und das lockere Baba au Rhum, das ist so ziemlich das beste Dessert, was ich seit langem fabriziert habe. Muss übrigens gar nicht als Nachtisch serviert werden, das geht auch schon zum Frühstück. Hüstel.

Genießt den Tag.

Conny

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10 Kommentare

  • Antworten Fabian - In die Küche. Fertig, los! 7. Februar 2016 at 16:50

    Njam, das sieht schon wieder top aus! Gefällt mir sehr! Und klingen tut es auch super lecker.
    Lässt sich bestimmt auch super mit verschiedenem Rum variieren.

    Kleine technische Frage hab ich noch: Warum Gellan & Xanthan? Gellan an sich sollte doch reichen, oder?
    Bzw. nur Gelatine sollte auch funktionieren, oder?

    • Antworten Seelenschmeichelei 7. Februar 2016 at 21:48

      Hallo Fabian,
      Xanthan verstärkt die Gelierfähigkeit des Gellan F und fungiert als Komplexbildner. Gelatine würde ich nicht nehmen, die würde nach dem Aufmixen dazu neigen, wieder fest zu werden. Was funktionieren sollte, ist Agar Agar.
      Schönen Abend
      Conny

  • Antworten andrea 7. Februar 2016 at 21:16

    Mmmmhhh, babà sind unglaublich lecker. Meine Tante aus Sardinien kann die mega gut machen.
    Die sind doch aus Napoli, oder? Zumindest lt.. meinen Verwandten.
    Liebe Grüße aus Italien
    Andrea

    • Antworten Seelenschmeichelei 7. Februar 2016 at 21:52

      Vielen Dank, liebe Andrea! Die sind leider auch so lecker, dass ich jedesmal eines naschen muss, wenn ich in die Küche gehe. Ich muss jetzt glatt mal genauer recherchieren, wo Baba au Rhum seinen Ursprung hat, ich kenne es aus Frankreich. Der Name würde auch darauf hindeuten – aber da mach ich mich nochmal richtig schlau!
      Schönsten Abend
      Conny

  • Antworten Rebekka 8. Februar 2016 at 7:11

    Ich habe es förmlich in der Nase – was für eine schöne Idee!

  • Antworten Carina 8. Februar 2016 at 12:40

    Wow liebe Conny,
    da hast du ja mal wieder ein richtiges Kunstwerk kreiert.
    Vorbeischauen musste ich, wegen dem lustigen Namen – Baba au ruhm! Und mir gefällt wirklich was es ist und worin es gebadet hat. Und der Rest hört sich auch äußerst interessant an . Braune Butter Eis da wäre ich im Leben nicht drauf gekommen – wirklich ein tolles Rezept.
    Liebe Grüße
    Carina

    • Antworten Seelenschmeichelei 10. Februar 2016 at 10:50

      Ich finde, man sollte Gerichten überhaupt viel öfter lustige Namen geben! (Okay, und mehr Essen in Rum baden, fällt mir gerade so ein.)

  • Antworten Dreierlei Liebelei 9. Februar 2016 at 12:41

    Ich entwickel mich gerade zum Kommentar-Spammer, ich weiß! Aber: BRAUNE-BUTTER-EIS! Dafür würd ich auch den Erdnussbutter-Löffel liegen lassen… Ganz großes Kino, dieses Styling!

  • Antworten Seelenschmeichelei 10. Februar 2016 at 10:51

    Nee, nee, nee, hier wird nix liegen gelassen. Also erst die Erdnussbutter. Und dann das Eis. Vielleicht sollte ich mal Erdnussbuttereis machen. Mit Schokostückchen. Und gesalzenen Erdnüssen. Ha!

    • Antworten Dreierlei Liebelei 12. Februar 2016 at 21:38

      Ich bin quasi fast schon unterwegs… Bis ich da bin, dürfte das Eis ja kühl sein!

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