Reisen Thailand

A culinary trip to Thailand. Part IV. Thai Cooking School im Mandarin Oriental in Bangkok

8. März 2014

Das Oriental, direkt am Ufer des Chao Phraya gelegen, ist eines der legendärsten Hotels der Welt. Hier stiegen Ende des 19. Jahrhunderts schon die Schriftsteller Somerset Maugham und Joseph Conrad sowie der spätere Zar Nikolaus II ab. Das Sala Rim Naam, das Thai-Restaurant des Oriental, ist berühmt für seine Royal Thai Cuisine. Und die Cooking School im Oriental ist heute die vielleicht renommierteste Kochschule der ganzen Stadt.

Wo könnte man besser in die faszinierende Welt der Thai Küche eintauchen als hier? Fast ein bisschen ehrfürchtig betrete ich das hübsche Gebäude der Cooking School. Und School meint hier wirklich School. Nur dass hier kein fieser Physiklehrer (ja, ich habe ein Physiklehrertrauma) hinterm Pult seht, sondern ein überaus sympathischer Chefkoch, der ganz ausgezeichnet Englisch spricht, aber statt „dish“ immer „ditsh“ sagt und aus „fishy“ jedesmal „fitshi“ macht.

Auf unserem Stundenplan stehen vier Gerichte. Der Chef kocht jedes davon im „Classroom“ vor. Ausführliche Warenkunde inklusive. Wir stellen fest, dass die buckeligen Kaffir-Limetten bestens zum Händewaschen geeignet sind. Riechen an Koriander Wurzeln (Korianderwurzeln! Welch ein Hochgenuss! Warum hab ich die nur immer abgeschnitten?) und Kurkuma Wurzeln (reinbeißen sollte man in die knallorangefarbene Wurzel lieber nicht, sonst hat man gelbe Zähne. Und das für mindestens 48 Stunden.) Berauschen uns am Aroma von Limetten-Blättern und Zitronengras. Erschmecken den Unterschied zwischen Ingwer und Galgant. Und lernen, dass jedes Thai Gericht von einer ausgewogenen Balance zwischen salzigen, süßen, sauren und scharfen Ingredients lebt.

Dann geht es an unsere Stationen, wo wir jedes Gericht in Zweier-Gruppen nachkochen.

Golden pouches with vegetable filling. 
Die knusprigen kleinen Teigsäckchen sind ein Gericht der Royal Thai Cuisine, der Palast Küche. In der kommt es neben dem Geschmack vor allem auch auf das Aussehen an. Die kunstvoll geschnitzten Figuren aus Gemüse und Früchten, die man manchmal sieht, haben ihren Ursprung ebenfalls in der Royal Thai Cuisine. Die Füllung für die Reispapier-Säckchen besteht aus Knoblauch, Korianderwurzel, Wasserkastanien, Lotussamen, Kartoffeln, Zucker, Salz und Pfeffer. Alles wird feinst gehackt, dann brät man es im Wok und lässt es anschließend abkühlen. Dann kommt der fummelige Part. Erst muss man vorsichtigst die Reispapier Quadrate voneinander lösen. Dann setzt man ein kleines Häufchen Gemüsefüllung aufs Reispapier und faltet das ganze zu einem Dreieck. Mit viel Geduld und etwas Glück faltet man jetzt die beiden kurzen Seiten wie einen Fächer auf. Und verschließt das Ganze, indem man ein Band aus chinesischem Sellerie (oder in Europa: Schnittlauch) darum wickelt und verknotet. Die Säckchen werden dann im tiefen Fett ausgebacken, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chillisauce und Pflaumensauce servieren.

Yellow curry of chicken. 
Hier räumt der Meister erstmal mit zwei Irrtümern auf, die in ausländischen Kochbüchern weit verbreitet sind. Und wird dabei fast ein bisschen leidenschaftlich. Irrtum Nummer 1: Currypaste wird mit Ingwer gemacht. Wird sie nämlich gar nicht. Sie wird mit Galgant gemacht. Eine Wurzel, die Ingwer zwar ziemlich ähnlich sieht, aber gar nicht ähnlich schmeckt. Irrtum Nummer 2: Currypaste wird in Öl angebraten, bis sie duftet. Wird sie nämlich gar nicht. Die Kochtechnik für ein authentisches Thaicurry ist eine ganz andere: Kokoscreme (das feste, was sich oben auf der flüssigen Milch absetzt) wird mit etwas Wasser im Wok zum Kochen gebracht und dann so lange unter ständigem Rühren reduziert, bis der Löwenanteil der Flüssigkeit verdampft ist und nur noch die ölige Creme übrig ist. In diese ölig-cremige Masse wird dann ein großer Kleks Currypaste gegeben und mit der Creme vermengt. Dann kommen – je nach Rezept – Kokossaft (also der flüssige, milchige Teil), Fischsauce und weitere Zutaten dazu. Und dann: Let the chicken enjoy the jakuzzi! Sagt der Meister und meint: In die Curry Grundsauce gibt man Fleisch und Gemüse und lässt alles gar ziehen – ohne nochmals umzurühren. 

Spicy Gourami salad. 
Gourami ist ein Süßwasserfisch, der entgrätet und dann mit Salz in der Sonne getrocknet wird, bis er leicht crispy ist. Also kein Gericht, das man im norddeutschen Klima so einfach nachmachen kann. Es sei denn, der Klimawandel beeilt sich noch ein wenig mehr. Doch den Gourami kann man einfach durch anderen gebratenen Fisch oder Hühnchen ersetzen. Denn was den Salat so aromatisch macht, ist die Mischung der vielen Kräuter und Gewürze. Ingwer, Zitronengras, Vogelaugenchilli, Kaffir-Limettenblätter und Sägeblatt-Koriander. Das Dressing besteht zu gleichen Teilen aus Zuckersirup, Limettensaft und Fischsauce. 

Coconut soup with poached egg. 
Da ist es also wieder. Das Dessert des Grauens. Diesmal verschwindet zwar kein XL-Hühnerei, sondern nur ein kleines Wachtelei in den simmernden Kokosmilch-Fluten – aber auch beim zweiten Mal essen bin ich von dieser Kombi nicht überzeugt. 

Nachdem wir auch den vierten Gang zubereitet haben, folgt ein gemeinsames Lunch, für das alle Gerichte wunderschön angerichtet serviert werden.

Was für ein fabelhafter Ausflug in die authentische Thai Küche. Ob im Oriental oder anderswo: Wer gern kocht, sollte sich die Gelegenheit zu einem Kochkurs auf keinen Fall entgehen lassen, wenn er in Thailand ist.

Credits:
Mandarin Oriental Bangkok
Thai Oriental Cooking School

Sawasdee Kha!

Conny

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3 Kommentare

  • Antworten Lisbeths 9. März 2014 at 9:25

    Liebe Conny,

    da wäre ich gern dabei gewesen! Es sieht unglaublich köstlich aus! Das hab ich leider nicht auf dem Schirm gehabt bei meinen Thailand Urlauben – nächstes Mal steht es ganz oben auf der Liste! Hab einen traumhaften Sonntag!
    Ganz liebe Grüße
    karin

  • Antworten Sabrina 10. März 2014 at 9:21

    Uh, den Fisch hätte ich vermutlich nicht essen können. Davon schwamm in fast meiner gesamten Kindheit ein ganzes Aquarium voll daheim rum.

    • Antworten Seelenschmeichelei 11. März 2014 at 8:18

      Oje, das kann ich verstehen.
      Wobei man mir versichert hat, dass Aquarien-Gouramis nix mit Speisefisch-Gouramis zu tun haben.
      Liebe Grüße
      Conny

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