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{Weihnachtsmenü: Vorspeise} Topinambur Espuma, Aal Tatar, Onsen Ei

3. Dezember 2017

Werbung: Dieser Post wird großartigerweise von der Henkell Sektkellerei unterstützt. Konzept, Rezept, Fotos und Meinung sind wie immer von mir. Alkohol ist ein Genussmittel. Bitte geht verantwortungsvoll damit um.

Topinambur Espuma | Aal Tatar | Onsenei |Weihnachtsmenü | seelenschmeichelei.de

Höchste Zeit, dass es hier mal wieder was zu Essen gibt! An diesem und den kommenden Advents-Sonntagen hab ich Ideen für ein unkompliziertes, gut vorzubereitendes Weihnachtsmenü jenseits von Würstchen, Kartoffelsalat und Gänsebraten für euch. Und dazu: Die passenden Getränke.

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Wir starten mit meinem aktuellen Lieblingswintergemüse: Topinambur. Die knubbeligen Knollen werden in Butter angeschwitzt, mit Sekt abgelöscht und in Geflügelfond und Sahne weich gekocht. Dann kommen sie in einen Sahnesiphon und werden zu einer locker-cremigen Espuma. Dazu: ein schnell gemachtes Tatar aus Räucheraal und ein weniger schnell gemachtes Onsenei. Onseneier, das sind diese Eier mit der wahnsinnig dichten, cremig-samtigen Eigelb-Textur, die die Japaner in den heißen, zwischen 60 und 70° heißen, Onsen genannten Thermalquellen ihres Landes garen. Weil ich gerade keine Thermalquelle zur Hand hatte, habe ich die Eier bei exakt 65°C Sous Vide gegart.

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Zur sahnigen Espuma, dem cremigen Eigelb und dem fetten Aal braucht´s ein bisschen Wumms im Glas. Der Adam Henkell Chardonnay Sekt mit seiner wunderbaren Cremigkeit passt da perfekt.

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Am besten machst du ihn aber nicht erst zum Essen auf: Der in traditioneller Flaschengärung hergestellte und nach dem Firmengründer Adam Henkell benannte Sekt ist nämlich auch ein ganz hervorragender Aperitif fürs Anstoßen unterm Tannenbaum.

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Topinambur Espuma mit Aal Tatar und Onsen Ei

Für die Topinambur Espuma

500g Topinambur
1 TL Butter

60ml Sekt, z. B. Adam Henkell Chardonnay Sekt
100ml Geflügelfond
200ml Sahne
Meersalz 

Topinambur schälen, grob würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit dem Sekt ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Mit Geflügelfond aufgießen und 10 Minuten kochen. Sahne angießen und alles um ein Drittel einkochen. Mit einer Prise Meersalz abschmecken. Pürieren, durch ein Sieb streichen, in einen Sahnesiphon (z. B. iSi Gourmet Whip) füllen, eine Patrone aufschrauben und kräftig schütteln. Den Sahnesiphon bei 70 – 75 °C  im Wasserbad warmhalten.

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Für den Topinambur Crunch

1 Topinambur Knolle
2 EL Butter

Topinambur schälen und in dünne Scheiben hobeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Scheiben bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

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Für das Onsenei

4 Eier, die beste Qualität, die du kriegen kannst

Ein Wasserbad auf exakt 65° erhitzen. Das geht mit einem Sous Vide Gerät. Oder improvisiert z. B. mit dem Thermomix oder der beheizbaren Rührschüssel der Kitchenaid. Die Eier im Wasserbad zwischen 45 und 60 Minuten lang garen. Meine Eier hatten Zimmertemperatur und wurden 60 Minuten lang gegart – Sous Vide gare ich mittlerweile im AEG Multi Dampfgarer. Das Eigelb war schön wächsern, die Textur dicht und cremig. 

Nach der Garzeit die Eier aus dem Wasserbad holen, kurz abschrecken, mit einer Kelle oder einem spitzen Messer vorsichtig aufschlagen und pellen. Vorsicht, heiß! Das glibberige Eiweiß entfernen (daraus könnte man noch ein Eggwhite Omelett machen) – wir wollen nur das wächsern-glänzende Eigelb haben.

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Für das Aal Tatar

100g Räucheraal Filet

Den Aal fein würfeln.

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Zum Anrichten

Kerbel

Einen Esslöffel Aal Tatar in eine Schüssel setzen, das Eigelb vorsichtig daneben gleiten lassen. Espuma drum herum verteilen. Topinambur Chips in das Aal Tatar stecken. Mit Kerbel dekorieren und sofort servieren.

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Ob mit Regen, Schnee, Deko oder ohne: Genießt den ersten Advent!

Conny

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