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{10 große Gänge} Highfoodality Supperclub in der Henkell Sektmanufaktur

7. Dezember 2017

Offenlegung (man kann es ja nicht oft genug sagen heutzutage…): Ich wurde von Henkell zum Supperclub eingeladen. Ob und was ich darüber berichte, blieb ganz mir überlassen.

Es gibt so Abende, an die hat man im Vorhinein schon turmhohe Erwartungen. Wenn die sich dann im Nachhinein als übertroffen herausstellen, dann ist das ein ziemlich seltener Glücksfall.

Am vorletzten Sonntag kam beim Supperclub von Uwe „Highfoodality“ Spitzmüller in der neu eröffneten Henkell Sektmanufaktur in Wiesbaden wirklich alles zusammen, was man für einen Abend braucht, der ganz lange auf der Zunge und im Herzen bleibt. Ein sensationelles Menü. Ein entspannter Gastgeber (Holymoly, wie kann man nur so entspannt sein wie der Uwe?). Eine wunderbare Location. Hervorragende Weine. Und tolle, ganz ganz tolle Menschen.

Superlativ-Overkill? Ja. Sorry, not sorry.

Man stelle sich bitte vor: 10 (in Worten: zehn) Gänge für 15 (in Worten: fünfzehn) Personen – zubereitet von 1 (in Worten: einem) Mann. Einem Amateur im besten Sinne des Wortes. Einem, der brennt für das, was er macht. Ich habe sehr oft in meinem Leben sehr viel Geld für sehr viel schlechteres Essen ausgegeben. Falls, also falls Uwe irgendwann in hoffentlich nicht so ferner Zukunft seine Supperclubs einmal für die Öffentlichkeit öffnet – dann kann ich jedem nur allerwärmstens empfehlen, sich da mal einen Platz zu sichern.

Highfoodality Supperclub bei Henkell | seelenschmeichelei.de

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Den perfekten Rahmen für den Abend bot die Henkell Sektmanufaktur. Zur Henkell Gruppe gehören übrigens nicht nur die Marke Henkell, sondern unter anderem auch die Sektkellerei Menger Krug (Probierempfehlung: der Pinot Noir Sekt und der Rosé Brut), die französische Champagner Kellerei Alfred Gratien – und mit Schloss Johannisberg das älteste Riesling Weingut der Welt.

Wie wird Sekt eigentlich hergestellt?

Wer Sekt nicht nur genießen, sondern auch verstehen will, der kann in der Sektmanufaktur einen Blick hinter die Kulissen der Sektherstellung werfen. Im Gegensatz zum Wein wird Sekt zweimal vergoren. In der ersten Vergärung wird der Traubenmost zum Wein.

Highfoodality Supperclub bei Henkell | seelenschmeichelei.de

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Diese fertigen Grundweine (meist vom Kellermeister zu einer Cuvée verschnitten – ein Prozess, der jahrelange Erfahrung, Wissen und einen mehr als feinen Gaumen erfordert) werden unter Zugabe von Reinzuchthefe und Zucker (die Hefe braucht immerhin Futter) in Flaschen oder Fässern zur zweiten Gärung gebracht. Dabei spaltet die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure auf. Am Ende der zweiten Gärung muss die Hefe dann wieder entfernt werden, diesen Vorgang nennt man Degorgieren.

Bei der traditionellen Flaschengärung erfolgt dieses Degorgieren genauso wie der vorangegangene Gärvorgang und das Rütteln in derselben Flasche: Dabei wird die im Flaschenhals gesammelte Hefe erst im Eisbad bei -26 °C gefroren und die Flasche dann entkapselt. Dabei sprengt es den Hefe-Propf aus dem Flaschenhals. Nun wird entweder die Dosage zugegeben – das ist eine Zuckerlösung, um dem Sekt den gewünschten Süßegrad zu verleihen. Oder der Schaumwein wird zum knochentrockenen Zero Dosage Sekt oder Champagner – das wäre dann meine bevorzugte Variante.

Highfoodality Supperclub bei Henkell | seelenschmeichelei.de

Neben den Sekten, die in traditioneller Flaschengärung, der Méthode champenoise hergestellt werden, gibt es auch Klassiker wie Henkell trocken, die im Stahltank vergoren werden.

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Große Weine und Sekte zu Uwes 10 großen Gängen:

#1
De- und rehydrierte rote Bete mit Rosenblüten und Haselnuss. Im Glas: Menger Krug Imperial Rosé Brut. Das Einzige, was man diesem Sekt vorwerfen muss ist, dass er nicht im Handel, sondern exklusiv in der Gastronomie zu haben ist. Knaller Auftakt.

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#2
Geflämmte Jakobsmuschel mit Rosinen-Kapern-Gel, eingelegten Bärlauch-Knospen und in Nussbutter geröstetem Blumenkohl. Dazu weiterhin im Glas: Menger Krug Imperial Rosé Brut.

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#3
Knoblauchsud mit Lauchöl. Sud klingt immer so harmlos, dabei sorgt hier ordentlich Sahne für den Ausgleich zu den 20 lange geschmorten Knoblauchzehen. Dazu im Glas: Der Klassiker. Henkell trocken. Er hat genug Wumms, um neben dem Knoblauch Aroma zu bestehen.

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#4
Rosenkohl. Als Blätter, in Tonic eingelegt. Und als in Nussbutter gebratene ganzes Röschen. Dazu: Gezupfte Ente. Und Mandarine. Im Glas: Henkell Blanc de Blanc. Er passt mit seiner feinen Frucht perfekt zum Gang.

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#5
Wenn Uwe sich vor Heston Blumenthal verneigt, dann gibt das: Rotkohl Gazpacho mit Senfeis. Sensationell. Und so aromenstark, dass der Henkell Rosé im Glas dazu blass bleibt. Aber welches Getränk könnte neben so einem Gang schon bestehen?

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#6
Ein vom Heroldsberger Sosein inspirierter Gang: Gereifte Ike Jime Lachsforelle, butterzart und von fast marzipanähnlicher Textur, dazu zweierlei Kohlrabi. Einmal roh. Und einmal stundenlang in einem Pfeffersud gegart. Dazu Schafsjoghurt und Vadouvan Öl. Im Glas: Ein 2016er Riesling Bronzelack von Schloss Johannisberg.

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#7
24 Stunden gegarter Schaufelbug vom Wagyu. Göttlich. Dazu: Molé-Sauce, Selleriepüree und eingelegte Zwiebeln. Im Glas: Menger Krug Pinot Brut, sehr trocken und sehr großartig dazu. Einer meiner Lieblingssekte.

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#8
Ente mit Topinambur. Einmal als Püree, einmal als long and slow gegarte Knolle. Fast bräuchte ich die Ente nicht, so großartig finde ich den lang gegarten Topinambur. Im Glas: 2004er Champagner Alfred Gratien Brut Millésimé. Was soll man dazu noch sagen? Auf die Zwölf.

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#9
Einer meiner Lieblingsgänge, gerade weil er so schlicht und ergreifend ist (und ich eigentlich gar keinen Staudensellerie mag). Es gibt: Kandierten Staudensellerie. Dazu ein Stück Fourme d´Ambert und geriebene Walnuss. Ich liebe Käsegänge. Das Pairing dazu: Überragend. Im Glas ein 2016er Riesling Grünlack, wieder von Schloss Johannisberg.

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#10
Ein Komponentenfeuerwerk zum Dessert: Bergamottencremegebrannte Mandeln mit Ras el-Hanout, de- und re-hydrierte ApfelspaltenSchoko-Praliné-Tarte, Ingwer und ein Bratapfel-Marzipan-Sorbet. Im Glas: ein 2014er Riesling Auslese Rosalack, Schloss Johannisberg. Ach, Augenblick verweile doch, du bist so schön!

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Nun kann der Genuss ja noch so groß sein – ein solcher Abend wäre nichts ohne Menschen, mit denen man genießen, lachen, feiern, trinken kann. Dass ich solche Menschen übers Bloggen kennen und lieben lernen durfte, das ist einer der ganz großen und unbezahlbaren Vorteile dieses Blogger-Daseins.

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Ich dank euch so sehr für diesen unfassbar großartigen Abend. Fürs Schlemmen, trinken, feiern – und ungestraft ins Handy gucken und tippen können: Mel von Gourmet Guerilla. Nadine von Dreierlei Liebelei. Tine von Trickytine. Kerstin von Cooking Affair. Juliane von Schöner Tag noch. Tanja von den Foodistas. Graziella von Graziellas Foodblog. Und dem bestausehenden Spiegelselfiemacher des Abends. Stevan von NutriCulinary.

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Uns Uwe kann ich auch gar nicht genug danken. Uwe, ich bin und bleib dein Supperclub Fangirl der ersten Stunde. Fränkisch übrigens: Sabberglabb. Merkste, gell?

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Und ebenfalls das allerdickste Dankeschön an unsere Gastgeber von Henkell. Wer sich für Veranstaltungen, Führungen, Weinreisen etc. interessiert, der findet alle Infos auf der Website der Sektmanufaktur.

Die wunderbaren Fotos hat Jessica Noir gemacht.

Wer jetzt glaubt, ich hätte schamlos übertrieben, der lese doch bitte bei Kerstin, Juliane oder Stevan nach. Oder natürlich gleich bei Uwe.

Habt es fein.

Conny

 

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2 Kommentare

  • Antworten uwe@highfoodality 7. Dezember 2017 at 9:56

    Sabberglabb! Ich geh‘ mir mal die Domain sichern….

    Danke Dir, Conny, ich schätze das sehr!

  • Antworten Seelenschmeichelei 7. Dezember 2017 at 17:04

    <3

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